2018-04-01 返回列表
杀菌、重组与快速冷却技术（shù）
8、杀菌技术
杀菌是提高产品安全性和延长产品货（huò）架期的（de）关键措施，熟肉制品必须经过严格的杀菌才能流通（tōng）。因此，有效的杀菌（jun1）技术一直是（shì）食品研究的重点课（kè）题。传统（tǒng）杀菌技术一般采用热杀菌，高温是杀灭微生（shēng）物的（de）有效手段，但对肉类食品而言（yán），高（gāo）温不仅会造成营养破坏和损失，而且对产品风味、色（sè）泽均会（huì）产生不良影响。特别是低温肉制品，只有采用相（xiàng）当于巴氏杀菌的杀菌制度才能保证产品的优良品质。然（rán）而，巴氏杀菌只有杀死包括致病菌在内的大部分微生物，而不能杀菌芽孢，因（yīn）此产品的货架期很短，限制了产品的流通范围。尽管采用（yòng）栅栏技术（shù）在肉（ròu）制品（pǐn）中添加多种抑菌剂可以延长产品的货架期，但长期食用这种（zhǒng）产品则会对消费者造成新的（de）危害（hài）。近年来，随着科技进步新（xīn）的冷杀菌手段（duàn）不断被（bèi）应用到肉品杀菌技术中，如（rú）高强度（dù）脉冲电场加工技术、超高压杀菌技术、超声波杀菌技术、微波杀菌技术、辐照杀菌技术等，这些杀菌技术在不（bú）升高杀菌（jun1）温度的情况下可以有效杀灭肉制品中残留的微（wēi）生物，是热杀菌技术的（de）有效补充。其中（zhōng），辐照杀菌技术开（kāi）发较早，已经在食（shí）品杀菌领域得到广泛应用，而高强度脉冲电场加（jiā）工技术、超高压杀菌技术（shù）、超声波杀菌（jun1）技术和微波杀菌（jun1）技术则是近年（nián）来新发展起来的技术，其应用前（qián）景十分广阔。
9、快速冷却技术（shù）
热杀菌后的肉制品需要（yào）降温（wēn）后才能进行包装和销售。降温速度对肉制（zhì）品质量与（yǔ）安全都有较大影响。杀菌后的肉（ròu）制品如果进行自然冷却，则需要较长（zhǎng）的时（shí）间通过20～50℃区域。在该温（wēn）度区域内，不仅容易造成二次污染，未杀死的芽孢也可能发育（yù）成（chéng）营养菌体，从而严重影响产品的安全性和货架期。同时，杀菌后的肉制品长时间处于高温状态（tài）会也会导致营养损失和（hé）产（chǎn）品质量的不良变化。因此，肉制品加工企业需要有（yǒu）效的降温技（jì）术，使产品（pǐn）温度能够迅速通过20～50℃区域，并快速降到室温以下。然（rán）而（ér），目前还没有理想的快速冷却技术可供选择。冷库冷（lěng）却速（sù）度快，但能耗（hào）成本过高。目前企业多数使用水淋或喷（pēn）雾冷却，不（bú）仅耗水量大（dà），而且冷却速度也不理想。一些企业（yè）尝试循环冷却水池冷却，但相关（guān）研究还不（bú）多。近年（nián）来，我国进行了肉制（zhì）品真空冷却技术研究，由于真空冷却会造（zào）成产品水分大量损失，影响（xiǎng）产（chǎn）品的品质，相关研究还有待进一步深入。
10、重组技（jì）术
肉（ròu）制品加工中（zhōng）的重组技术主要是指将各种碎肉（ròu）重新组成具有一定结构大肉块的加工技术。重组（zǔ）技术在国外出（chū）现较早，而国内过去因碎肉处理问题较少，该（gāi）项技术未受到重视（shì）。近年来，随着分割肉（ròu）市场繁荣，我国肉（ròu）类加工企业产生的（de）碎（suì）肉越来越多，特别是近年来骨肉（ròu）分（fèn）离技术越来越成熟（shú），从骨头上剔（tī）剥下来（lái）的大量碎肉的加工问（wèn）题（tí），逐渐成为企业需要解决的技术难（nán）题。据了解，鸡（jī）肉加工企（qǐ）业（yè）从鸡骨架上剔下来的碎肉占鸡肉（ròu）的30％左右。过去重组碎肉主要依赖转谷氨酰胺酶作为肉品粘合剂，由于其生产（chǎn）成本较高，在我国应用并不普遍。通过加压后冻（dòng）结成块的方式（shì）重组（zǔ）在火锅类（lèi）用肉片的生产方面较为常见。最近出现了一种新的重组技术，将绞成肉浆的碎肉通过改制的注射装置注
入大（dà）块肉中，这是一种前景较好的碎肉重（chóng）组技术。
杀菌是提高产品安全性和延长产品货（huò）架期的（de）关键措施，熟肉制品必须经过严格的杀菌才能流通（tōng）。因此，有效的杀菌（jun1）技术一直是（shì）食品研究的重点课（kè）题。传统（tǒng）杀菌技术一般采用热杀菌，高温是杀灭微生（shēng）物的（de）有效手段，但对肉类食品而言（yán），高（gāo）温不仅会造成营养破坏和损失，而且对产品风味、色（sè）泽均会（huì）产生不良影响。特别是低温肉制品，只有采用相（xiàng）当于巴氏杀菌的杀菌制度才能保证产品的优良品质。然（rán）而，巴氏杀菌只有杀死包括致病菌在内的大部分微生物，而不能杀菌芽孢，因（yīn）此产品的货架期很短，限制了产品的流通范围。尽管采用（yòng）栅栏技术（shù）在肉（ròu）制品（pǐn）中添加多种抑菌剂可以延长产品的货架期，但长期食用这种（zhǒng）产品则会对消费者造成新的（de）危害（hài）。近年来，随着科技进步新（xīn）的冷杀菌手段（duàn）不断被（bèi）应用到肉品杀菌技术中，如（rú）高强度（dù）脉冲电场加工技术、超高压杀菌技术、超声波杀菌技术、微波杀菌技术、辐照杀菌技术等，这些杀菌技术在不（bú）升高杀菌（jun1）温度的情况下可以有效杀灭肉制品中残留的微（wēi）生物，是热杀菌技术的（de）有效补充。其中（zhōng），辐照杀菌技术开（kāi）发较早，已经在食（shí）品杀菌领域得到广泛应用，而高强度脉冲电场加（jiā）工技术、超高压杀菌技术（shù）、超声波杀菌（jun1）技术和微波杀菌（jun1）技术则是近年（nián）来新发展起来的技术，其应用前（qián）景十分广阔。
9、快速冷却技术（shù）
热杀菌后的肉制品需要（yào）降温（wēn）后才能进行包装和销售。降温速度对肉制（zhì）品质量与（yǔ）安全都有较大影响。杀菌后的肉（ròu）制品如果进行自然冷却，则需要较长（zhǎng）的时（shí）间通过20～50℃区域。在该温（wēn）度区域内，不仅容易造成二次污染，未杀死的芽孢也可能发育（yù）成（chéng）营养菌体，从而严重影响产品的安全性和货架期。同时，杀菌后的肉制品长时间处于高温状态（tài）会也会导致营养损失和（hé）产（chǎn）品质量的不良变化。因此，肉制品加工企业需要有（yǒu）效的降温技（jì）术，使产品（pǐn）温度能够迅速通过20～50℃区域，并快速降到室温以下。然（rán）而（ér），目前还没有理想的快速冷却技术可供选择。冷库冷（lěng）却速（sù）度快，但能耗（hào）成本过高。目前企业多数使用水淋或喷（pēn）雾冷却，不（bú）仅耗水量大（dà），而且冷却速度也不理想。一些企业（yè）尝试循环冷却水池冷却，但相关（guān）研究还不（bú）多。近年（nián）来，我国进行了肉制（zhì）品真空冷却技术研究，由于真空冷却会造（zào）成产品水分大量损失，影响（xiǎng）产（chǎn）品的品质，相关研究还有待进一步深入。
10、重组技（jì）术
肉（ròu）制品加工中（zhōng）的重组技术主要是指将各种碎肉（ròu）重新组成具有一定结构大肉块的加工技术。重组（zǔ）技术在国外出（chū）现较早，而国内过去因碎肉处理问题较少，该（gāi）项技术未受到重视（shì）。近年来，随着分割肉（ròu）市场繁荣，我国肉（ròu）类加工企业产生的（de）碎（suì）肉越来越多，特别是近年来骨肉（ròu）分（fèn）离技术越来越成熟（shú），从骨头上剔（tī）剥下来（lái）的大量碎肉的加工问（wèn）题（tí），逐渐成为企业需要解决的技术难（nán）题。据了解，鸡（jī）肉加工企（qǐ）业（yè）从鸡骨架上剔下来的碎肉占鸡肉（ròu）的30％左右。过去重组碎肉主要依赖转谷氨酰胺酶作为肉品粘合剂，由于其生产（chǎn）成本较高，在我国应用并不普遍。通过加压后冻（dòng）结成块的方式（shì）重组（zǔ）在火锅类（lèi）用肉片的生产方面较为常见。最近出现了一种新的重组技术，将绞成肉浆的碎肉通过改制的注射装置注
入大（dà）块肉中，这是一种前景较好的碎肉重（chóng）组技术。
