酱卤（lǔ）肉制品加工工艺解析

　

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品，在从（cóng）作（zuò）坊（fāng）式生（shēng）产到工业化生产的转变过程中，通过（guò）持（chí）续的技术改（gǎi）进，产品品质得到不断提高。

 

现在围绕酱卤（lǔ）肉制品有3个（gè）主要的（de）加工技术：注射、滚揉腌制和卤制（zhì），这些技术在改善肉制（zhì）品等食品品质方面具（jù）有良好的效果，使（shǐ）用这些技术将有助于提高酱（jiàng）卤（lǔ）肉制品质量，更好适应消费市场的需（xū）求。

一 、注射腌制技术：

是使用盐水注射机将配制好（hǎo）的腌制液注射到肉中，使腌制液（yè）极快进入原料肉。注射腌制时的盐水（shuǐ）配方及（jí）盐水注射率直接关系到腌（yān）制效果。注射腌制一（yī）般适用于大块肉的腌制，对于体积小的肉块，注射腌制的意义不大（dà）。对于传统酱卤肉（ròu）制品，盐水注射法可以起到快速腌制的作用，在部分产品中已经有所应用。

二（èr）、滚揉（róu）腌制技术：

是将肉块与腌制液（yè）放（fàng）入滚揉机中，肉块在滚揉作用下不断翻滚、摔打（dǎ），使加入的（de）腌制剂、调味料等迅速、均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。相比传统的静置腌制法，滚揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水（shuǐ）性和肉质嫩度更高。

三、卤煮（zhǔ）制技术：

是将各种调味料和（hé）香辛料熬煮成卤水，然后将肉制品下锅煮制而成，用过的（de）卤（lǔ）水通常保留，以便下一次卤（lǔ）制再（zài）用，因此常有“百年老卤”之说。

酱卤肉制品加工过程中的火候控（kòng）制技术问题是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使（shǐ）外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品（pǐn）内部，不能使肉酥润。 

以上三点是对酱卤肉制（zhì）品生（shēng）产环节的一个介绍。随着人们消费观念的改变，酱卤肉制品加工（gōng）技术也需要不断（duàn）改进，以提（tí）高产品品质。传（chuán）统酱卤肉制品在工业化生产时存在成本高、风味不稳定、微生物腐败等多重问题，特别是存在避免过热处理产生异味和保持热杀菌强度（dù）之间的矛盾。本文所总结的注射腌制技术、滚揉腌制技（jì）术、卤制技术有助（zhù）于为酱卤肉制品的生产提供新的解决方案，进一步提升传统酱卤肉制品品质。