保水剂在肉制品中的（de）应用

　

水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后（hòu）可以提高产（chǎn）品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食（shí）品的形（xíng）态、风味、色泽等的一类（lèi）物（wù）质。为有助于保持（chí）食（shí）品中的水分而加入的物（wù）质，多指用于肉类和水产品加（jiā）工增强其水分的稳定性和具有较高持水（shuǐ）性的磷酸盐类。

 

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉（ròu）制品生产（chǎn）加工是离不开磷酸盐的（de）。磷酸盐主要分（fèn）为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指（zhǐ）的是三聚磷酸钠、焦磷（lín）酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品（pǐn）添加剂使用标准中规（guī）定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国（guó）家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

一、磷酸盐提高肉持水性机理

1. 调整肉的PH值，使（shǐ）之高于肉蛋（dàn）白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高（gāo），保（bǎo）证（zhèng）肉的鲜嫩度；

2. 增加离子强度，有利于肌（jī）原纤（xiān）维蛋白溶出，同食盐（yán）协同与肌浆蛋白（bái）形（xíng）成一种（zhǒng）网状的结构，使水聚集在网状（zhuàng）结构；

3.能螯（áo）合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子（zǐ），提高（gāo）保水（shuǐ）性能，同时提高抗氧化（huà）作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子（zǐ），被聚磷酸盐螯合，肌（jī）肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧（suō）基（jī）之间的静（jìng）电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中（zhōng）也不可能选（xuǎn）用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成（chéng）复配的产品。

二、如何选择复配水分保持剂

1. 含肉量高的产品(50%以上（shàng）)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

2. 含肉量稍（shāo）低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品（pǐn）中一般都复配有胶体等特殊功能的添加（jiā）物质，增（zēng）加馅料的粘（zhān）稠度和（hé）粘结力。

三、选（xuǎn）择水分保持剂产品的几个原则

1. 产（chǎn）品（pǐn）的溶解性能，保持剂要溶（róng）解后才能（néng）使用的，溶解不好的产品是不能（néng）100%发挥产品作用的；

2. 腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后（hòu），会有弹性，肉馅（xiàn）有亮度；

3. 产品（pǐn）口感：纯（chún）度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品（pǐn）、品尝（cháng）时会有涩感，最明显（xiǎn）的体现（xiàn）在舌头根部两侧，其（qí）次是产品（pǐn）品尝口感脆（cuì）度等细节方（fāng）面。

4. 测定PH值（zhí），PH8.0-9.0，碱（jiǎn）性太强，嫩（nèn）化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细（xì）腻，弹性差（chà）。

5. 复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩（sè）、溶（róng）解度差、析盐（yán）、效果（guǒ）不显著等缺点。

来源：生鲜品管