速冻台湾（wān）烤香肠技术分享，附速冻香肠常见质量问题解析

　

台湾烤香肠源自台湾，广（guǎng）受喜爱，台湾烤香肠较甜，同时有她（tā）特殊的香辛料风味；制作以灌肠为主，食用时可以用（yòng）烤，蒸或煎的方式，是适合任何时候食用的休闲肉类食品；传统台（tái）湾烤香肠是以猪肉为主要（yào）原料，但是牛肉，羊肉，鸡肉也可以，必须含有适当的脂肪，味道可（kě）能稍微变化。近（jìn）年来，由于速冻台湾烤香肠色鲜润泽，口感脆爽甜润，香甜美味，一直受到以小朋友和女士为主要（yào）消费群体（tǐ）的广大消费者的喜爱。该产品（pǐn）在保（bǎo）存和流（liú）通过程中保（bǎo）持在-18℃以（yǐ）下，因而（ér）货架期长、易保存，保存期可达6个月，安全卫生易于控制。可在商场、超（chāo）市和人口流动的场所采（cǎi）用滚动烤肠机的现场（chǎng）烤制售卖（mài），也可家中油煎食（shí）用，食用方法简易方便。目前台湾烤香肠生产销售势头遍及全国（guó）各地，发展前景无限广阔。

1、所需设备

 

绞（jiǎo）肉机、搅拌机、灌肠机、蒸熏炉、真空包装机，速冻库等。

2、工艺流程

 

原（yuán）料肉解冻→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎节、→吊挂→干燥→蒸煮→冷却→速（sù）冻→真空包装→品检和包装→卫检冷藏  

3、工艺要点

 

3.1 原料肉的选择

选择来自非疫区的经兽医卫检合（hé）格的新鲜(冻)猪（zhū）精肉、和适量的猪肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度（dù）。
3.2 绞（jiǎo）肉或绞肉
原料肉可以（yǐ）采用切丁机切成（chéng）肉（ròu）丁，肉丁大小6-10mm见方。也可（kě）采用绞肉机绞制。绞肉机网板以直径8mm为宜。在进行绞肉操作（zuò）前，先要检查金属筛板和刀刃是否（fǒu）吻合，原料的（de）温度冷却到0℃到-3℃，既可分别（bié）对猪肉和肥膘进行绞制。
3.3 腌制

将猪肉和（hé）肥膘（biāo）按比例添加食盐、亚硝酸钠，复合磷酸盐和20kg肥膘冰水混合均匀，容器表面覆（fù）盖一层（céng）塑料薄膜（mó）防止冷凝（níng）水下落污染肉馅，放置（zhì）0－4℃低温（wēn）库中存放腌（yān）制（zhì）12小时以上。
3.4. 配料和搅拌
3.4.1 配方：以100kg原料肉为例，1号肉100kg（或猪（zhū）肥膘15kg，2号肉85kg），食盐2.5kg，P201复合磷酸盐750g，白砂糖（táng）10kg，味精650g，异-VC钠80g，卡拉胶600g，分离大豆蛋白0.5kg，猪肉香精精油120g，香肠香料（liào）500g，马铃薯淀（diàn）粉10kg，玉米变性淀粉6kg，红（hóng）曲红（100色价）适量，冰水（shuǐ）50kg。  
3.4.2 搅拌：准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的（de）肉料倒入搅拌（bàn）机里，搅拌5-10分（fèn）钟，充分提取肉中的盐溶蛋白（bái），然后按先后秩序添加食盐、白（bái）糖，味精、香肠香料，白酒（jiǔ）等辅料和适（shì）量的冰（bīng）水，充分搅拌成（chéng）粘稠的肉（ròu）馅，最后加入玉米淀粉、马铃（líng）薯淀粉，剩余的（de）冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅（jiǎo）拌（bàn）过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。肥膘
3.5 灌肠
 香肠采用直径26－28mm天然猪羊肠衣或者折径（jìng）在20-24mm胶原蛋（dàn）白肠衣。一般单根重量40g用折径20mm蛋白肠为好，灌装长度11cm左右，单根重量60g用折径24mm蛋白肠为好，灌装长度13cm左右，同（tóng）样重量的肠体大小与灌装（zhuāng）质量有关，灌肠机（jī）以采用自动扭（niǔ）结真空灌肠机为（wéi）好。
3.6 扎节、吊挂
扎节（jiē）要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间（jiān）不（bú）要挤靠，保持一定的距离，确（què）保干燥通风顺（shùn）畅，想唱不发生靠白（bái）现象。
3.7 干燥、蒸煮
将灌装好的香肠（cháng）放入（rù）蒸熏炉干（gàn）燥、蒸煮，干燥温度：70℃，干燥时间：20分钟；干燥完毕即可（kě）蒸煮，蒸煮温度：80-82℃，蒸煮时间：25分钟。蒸煮结束后，排出蒸汽，出炉后在通风处冷（lěng）却到室温（wēn）。
3.8 预冷（冷却）

产品温度接（jiē）近室温时立（lì）即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以（yǐ）下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
3.9 真空包装

采用冷冻真空包装袋，分两层放入真空袋，每层（céng）25根，每（měi）袋50根， 真空度（dù）-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整（zhěng）结实。
3.10速（sù）冻：将真空包装后的台湾烤香肠转入速冻库冷冻，速冻间库温-25℃以下，时（shí）间24小时，使台湾烤香肠中心温度迅速降至-18℃以下出速冻库。
3.11 品检和包装

对（duì）台湾烤香肠的数量、重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验（yàn）合格后，合格产品装箱。
3.12 卫检冷藏

卫生指标要求；细菌总数小于20000个／g；大肠杆（gǎn）菌群（qún），阴性；无致病菌。合格（gé）产（chǎn）品在-18℃以下（xià）的冷藏库（kù）冷藏，产（chǎn）品温度-18℃以下，贮存期为6个月左右。

速冻香肠形态常（cháng）见质量（liàng）问题

1. 肠衣破裂（liè）

 

肠衣破裂的（de）原因可归纳为三方面：

1）肠（cháng）衣方面， 如果肠衣本身（shēn）有不同程度的腐败变质， 肠（cháng）壁就会厚薄不均， 松（sōng）弛、脆弱（ruò）、抗破力差。有盐蚀（shí）的肠衣， 肠衣收（shōu）缩（suō）失（shī）去（qù）弹力， 用这（zhè）一类的肠（cháng）衣灌肠会（huì）出现破裂现象（xiàng） 。

2）肉馅方面， 肉馅水分（fèn）较高者， 在迅速加热时， 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。

3）工艺方面， 如果肠子粗细不一， 同锅蒸煮时（shí）， 粗肠（cháng）易裂；如果灌肠（cháng）松紧（jǐn）不一， 灌得过紧（jǐn）， 蒸煮（zhǔ）时也易裂；热烘时火力太大， 温（wēn）度过高，就会听到肠（cháng）衣破裂的劈啪声；热（rè）烘时（shí）间太短， 没有烘到一定程度， 肠衣蛋白质（zhì）没有完全凝固就下锅蒸煮时， 肠在经不住（zhù）内馅膨胀的压力， 也会造成（chéng）破裂。因此， 蒸煮时要注（zhù）意不能开足蒸汽， 以免局部温度过高（gāo）造成（chéng）肠衣破裂 。另外， 翻肠时也要小心（xīn）轻放， 防止撞（zhuàng）裂碰断。

2. 外表起（qǐ）破（pò）皮

 

 

烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近， 都会使肠子下（xià）端起硬皮，严重时会起壳（ké），造（zào）成肠馅分离 ( 撕掉起壳（ké）的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。

3. 色泽较暗

 

灌肠外表的色泽产生的原因（yīn）有两（liǎng）个：一是烟气中的酚（fēn）醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积；二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不（bú）够或者熏烟的质量较（jiào）差，以及熏后吸潮的（de）灌肠都会使肠衣光泽（zé）差 。另外（wài）肠衣的直径相差太大（dà）, 同锅蒸煮时（shí）较粗的肠（cháng）不易煮（zhǔ）熟（shú）， 其色泽暗（àn）而发次 。还（hái）有一种用不（bú）新鲜（xiān）的肉（ròu）馅灌制的灌（guàn）肠， 外表色泽也不鲜。灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳（yàn）。

4. 颜色深浅不一

 

造成这种现象的原因，除水煮染色的差异以外（wài）， 与（yǔ）烟熏也有（yǒu）关系 。烟熏时温度高， 颜色淡；温（wēn）度低， 颜色深。肠衣外（wài）表干燥时， 色泽较淡， 肠身外表潮湿时， 烟气成分溶于水中， 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起， 黏（nián）连处则色谈。

5. 肠身松软无弹（dàn）力

 

一种原因是原料在预冷腌制的过程中，被细菌污染及变质， 灌肠的局部以至全（quán）部会产气 、发渣。

第二种原因是煮得不熟， 这种肠不仅肠身松软无（wú）弹力， 在气（qì）温高时还会产酸、气、发胖、不（bú）能食用。

第三种原（yuán）因是（shì）肌肉中的蛋白质凝聚得不（bú）好， 也就是某种因素影响了馅的乳化性能。

影响肠馅乳化性能的因素有三种：

1）在盐（yán）腌或工艺操作过程中， 温（wēn）度较高时会（huì）使蛋白质发生变性， 破坏蛋白质的胶体状（zhuàng）态， 影响肉馅的（de）保水能（néng）力， 造成（chéng）游离水分外流， 肠馅发渣；

2）机械搅拌不充分时， 肌球蛋白释出不完全， 肉馅（xiàn）就会出现湿表面；

3）腌制不透，蛋白质中的肌球蛋白，没（méi）有全部从（cóng）凝胶状态转变成黏着力强的溶胶状态， 影响肉馅的吸（xī）水力。

6. 外表无皱纹

 

肠衣外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减少， 肠衣干缩而产生（shēng）的。皱纹的产生与灌肠本（běn）身质量及烟（yān）熏（xūn）工艺有关。肠身松软无弹力的肠子， 到成品时， 外观一般皱纹不好。肠子（zǐ）直径粗，显（xiǎn）得很饱胀，肠馅水分过（guò）大， 会影（yǐng）响（xiǎng）皱纹的（de）产生。木柴潮湿， 烟气中（zhōng）湿度大， 温（wēn）度上不来， 或者烟熏程度不够， 也会导致熏烤后没有皱纹。

切面常见质量问题解析

灌肠切面正常（cháng）的指（zhǐ）标是切面（miàn）坚（jiān）实而湿润， 肉（ròu）呈均匀的蔷薇红色， 气孔少见。常见的质量问题如下。

1. 色泽发黄

 

切面色泽发（fā）黄， 要看（kàn）是切开来（lái）时就黄还是逐渐变（biàn）黄的。如果刚切开时切面呈均（jun1）匀的蔷薇红色， 而露置于空气中逐渐褪色（sè）而变成黄（huáng）色， 那是正常（cháng）现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的（de）氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的（de）作（zuò）用下， 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如（rú）果切开（kāi）后能避免细菌和可见光（guāng）及氧的影响， 则可（kě）防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀（xī）溶液中（zhōng），也可防止氧化褪色。另（lìng）一种是切开后切面呈（chéng）红色（sè）但淡而不匀， 而且极易发生褪色。这是由于亚（yà）硝酸盐用量不足造成的（de）。还有一种现象， 就是（shì）虽用了发色剂， 但肉（ròu）馅（xiàn）根本没有变成（chéng）蔷薇红色（sè）。其原因一是原料的新鲜程度不好， 脂肪已氧化， 则会产生有机（jī）过氧化物， 使肉肠呈色效果不好；二（èr）是肉馅的 pH 值过高， 亚（yà）硝酸盐不能分解（jiě）产生一氧化氮， 也就不会产生（shēng）红色的一氧（yǎng）化氮肌红蛋白（bái）。

2. 气孔多

 

切面气孔多， 不仅（jǐn）影响弹（dàn）性和美观， 而且气孔周围色泽发黄发灰。这种（zhǒng）情况是由于肠馅（xiàn）中混进了空气而造成的。空气中的氧使（shǐ）得（dé）一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此，灌肠时最好使用真空拌和机和真空灌肠（cháng）机 。用真空灌肠机时， 一般要先开启真空泵， 使（shǐ）机器达到规（guī）定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 。肉馅要以整团形成（chéng）摔入储馅筒。装馅时应该坚实些， 否则一经悬挂、烘烤等过程， 肉（ròu）馅（xiàn）下（xià）沉， 也会造成（chéng）上部（bù）发空。如果使用活塞（sāi）式灌肠机， 务必使肉馅装紧装实， 尽量少留（liú）空隙， 以免灌肠（cháng）时出现空洞、气孔。装（zhuāng）馅时用双手将（jiāng）肉馅团成一团， 高举（jǔ）猛掷， 如此反复加满为止，以减（jiǎn）少空隙。

3. 切面不坚实，不湿润

 

产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他（tā）如加水不足， 制品少汁， 质粗；绞肉（ròu）机刀面装得过紧、过松、不（bú）平以及刀刃不锋利等， 都会引起机械发热而（ér）使绞肉受热， 影响品质。另外脂肪绞碎过细， 热处理易于融化， 也影响切面。

图片来（lái）源：千图网（wǎng）会员。

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