香肠制品总出（chū）油，这些影响（xiǎng）因素不可不知

　

      中小（xiǎo）型（xíng）肉（ròu）食加工企业在香（xiāng）肠生产中有时会出现产品外表出油的现象，使企业蒙受损失（shī）而又无以应对。以下对这种现象予以分析，并提出解决（jué）方法。通常（cháng）来说，香肠出油的情况一般是由原料不新鲜或配比不合理、加工工艺有欠却及辅料使用不当（dāng）等原因引起的。

01原料肉与配方的影响

 

1、一般在加工香肠的过程中，我们尽量选择使用新鲜的原料肉或（huò）鲜冻肉，不新鲜的肉、过保质期的冻肉、二次化冻肉不要（yào）使用，这些肉由于其中（zhōng）的（de）盐（yán）溶性蛋白质已（yǐ）发生变性或流失，会影响香（xiāng）肠的保水保油性。

2、肥瘦肉的配比和脂肪的（de）选择对原料肉的影响也很大，肥肉占瘦肉的比例一般要求控制在30%以内，比（bǐ）例过高将会因为瘦肉中的蛋白质保不住肥肉（ròu）中的脂肪而（ér）出油。

3、香肠加工中一般（bān）选择使用猪肥（féi）膘、鸡皮、鸭皮（pí）、植物油等脂肪类的物质，这些原料的选择要求厂家（jiā）根据自己的实（shí）际情况来确定，一般而言，脂肪的熔点越低则（zé）在（zài）香肠中添加越容易造成产品的出油。

02 加工工艺

 

香（xiāng）肠加工（gōng）中，工艺对产品（pǐn）的保油性影响最为明显，出油大都（dōu）是由于加工工艺欠（qiàn）缺引（yǐn）起的。

1、先（xiān）从绞（jiǎo）肉上看，若绞肉的刀不锋利，则（zé）会在绞制脂肪时对脂肪粒造（zào）成明显的破坏，造成大量的游离的脂（zhī）肪存在，最（zuì）终的结果是产（chǎn）品的保油性差。解决（jué）的办法是先将脂（zhī）肪进行腌制，腌制（zhì）可以使脂肪中的水分脱（tuō）出，变硬坚实，绞肉和（hé）拌（bàn）馅时，脂肪壁（bì）就（jiù）不易被破碎，减少了香肠（cháng）中的（de）游（yóu）离脂肪，也就防止了以后加工（gōng）过程中的产品出油现象（xiàng）的发生。

2、斩（zhǎn）拌、拌馅的操作不当也会造成产（chǎn）品的出油，主要原因是肉馅的温度和肉馅与斩拌刀和搅拌轴间的（de）摩擦，温度高（gāo），摩擦大会造成大量（liàng）的游离脂肪产生（shēng），而使香肠保不住油，在斩拌及拌馅的加工过程（chéng）中可以通过控制（zhì）斩拌机的锋（fēng）利度及刀速、拌馅机的转（zhuǎn）速、添加冰水、操作（zuò）的时间来控制温度（dù），以减少游离脂肪的产生。

3、填充（chōng）干燥（zào）蒸煮（zhǔ）对香肠的出油也会产生影响，香肠填充时的松紧度（dù）要求合适，过松会造成产品的出油（yóu）。

4、另外生香肠（cháng）在较高温度下放（fàng）置过久也会造（zào）成出油（yóu），烘烤干燥时（shí）的温度和时间对（duì）香肠（cháng）的出油影响也很明显，一般（bān）要求烘烤的温度在50-55℃，烘烤至香肠

外表（biǎo）干硬爽手（shǒu）时即可，有的生产厂家对香肠（cháng）不经过干燥直接进行蒸煮，蒸煮对香肠出油的影响主（zhǔ）要是下锅和煮（zhǔ）制的温度及时间操作不（bú）当引起的，一般要求是82-84℃，煮制至肠中心温度（dù）达72℃即可。

03 辅（fǔ）料

 

      辅料中可以通过（guò）选择添加大豆分离（lí）蛋白、变性淀粉、单甘酯等一些具有（yǒu）乳化性的物质来提高香肠的保油效果（guǒ），这些（xiē）物质的使用主要都是通（tōng）过减少香肠中的游离脂肪来达到保油的效果，但如果使用方法不当则达不到效果。

总之而言，中小（xiǎo）企业在香肠生产的加工中，除要（yào）求严格控制原（yuán）辅料的质量外，对香肠加（jiā）工的工艺，生产车间的管理等都应严格（gé）规范。