2018-03-31 返回列表
滾揉與斬拌技術
3、滾揉技術
滾揉（róu）是借助機械力量破（pò）壞肌纖維組（zǔ）織結構（gòu）的工藝操作。滾揉過程可以加快肉塊中液體介質（zhì）的滲透速度，促進鹽溶性（xìng）蛋白溶出，從而縮短醃製時間，提高產品質量（liàng）和出品率，增強肉塊之間的（de）結著性，使產品有更好的切片性，顯著改善產品品質。滾揉一般用（yòng）於配合鹽水注射醃製技術以加快醃製速度，普遍應用於西式火腿生產中。目前，國內一些大（dà）型肉製品企業也（yě）有應用。滾揉過程（chéng）中肉塊被摔打變得鬆軟的同時（shí）也會混入空氣（qì），並產生一定的熱量使肉溫升高，加速氧化過程，從而對肉製（zhì）品的風味和質構產生不良影響（xiǎng）。因此（cǐ），通常采用真空（kōng）滾揉機避免空（kōng）氣混入，並且最好在較低（dī）溫度條件下進行（háng）操（cāo）作。為（wéi）增強滾揉的促滲透作用，近年來我國進行了（le）充氣(如二氧化碳、氮氣等)加壓滾揉，以及加壓和真空交替的變壓（yā）滾揉研（yán）究。加壓滾揉通過（guò）壓力作用和氣體的滲透帶（dài）動作用，有（yǒu）效地提高了醃製劑的滲透速（sù）度，大大地縮短了（le）醃製時問。該項技術有待進一步完（wán）善與推廣應用（yòng）。
4、斬拌技術
斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡類製品生產的關鍵技術之一。肉餡（xiàn）中各種物料通過斬拌過程（chéng）得以充分（fèn）切碎並均勻混合，斬（zhǎn）拌中（zhōng）肌肉結構受到破壞，肌肉（ròu）蛋白（bái）溶（róng）出並與脂肪充（chōng）分混勻，肉餡（xiàn）的保水和保油性能大大增強，粘（zhān）度和彈性增大，有利於提高產品出（chū）品率（lǜ）和改善產（chǎn）品質構。斬拌作為肉（ròu）糜飄化工序，在低（dī）溫肉製品加工中至關重要。然而，在斬拌過程中空氣大量混（hún）入，容易造成（chéng）產品氧化，並影響產品結構，同時高速（sù）剪切使（shǐ）肉餡溫度快速升高，控製（zhì）不當則很容易造成肌肉蛋白變（biàn）性，從而影響產品的保水和保油性能。傳（chuán）統的斬拌容易出現氣泡現象就是其（qí）重要表現。近年來，新出（chū）現的真空斬拌技術（shù）裝備有效地解決了傳統斬拌機的問題，結合斬拌車（chē）間溫度控製，顯著改（gǎi）善了產品的質量。我國自20世紀90年代引進火（huǒ）腿腸（cháng）生產線開始，斬拌技術就得（dé）到了普遍應用（yòng）。然而，有關斬拌的合理速度、時（shí）間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題，我國一直未進行深入研究c到目前為（wéi）止，我國肉類企業使用的斬拌工藝參數以及生產出的產品質量都（dōu）存在很大差異。解決斬拌 的科學問題，優化斬拌工藝，將（jiāng）是我國肉品（pǐn）科（kē）技工作者的重要研究內容。
滾揉（róu）是借助機械力量破（pò）壞肌纖維組（zǔ）織結構（gòu）的工藝操作。滾揉過程可以加快肉塊中液體介質（zhì）的滲透速度，促進鹽溶性（xìng）蛋白溶出，從而縮短醃製時間，提高產品質量（liàng）和出品率，增強肉塊之間的（de）結著性，使產品有更好的切片性，顯著改善產品品質。滾揉一般用（yòng）於配合鹽水注射醃製技術以加快醃製速度，普遍應用於西式火腿生產中。目前，國內一些大（dà）型肉製品企業也（yě）有應用。滾揉過程（chéng）中肉塊被摔打變得鬆軟的同時（shí）也會混入空氣（qì），並產生一定的熱量使肉溫升高，加速氧化過程，從而對肉製（zhì）品的風味和質構產生不良影響（xiǎng）。因此（cǐ），通常采用真空（kōng）滾揉機避免空（kōng）氣混入，並且最好在較低（dī）溫度條件下進行（háng）操（cāo）作。為（wéi）增強滾揉的促滲透作用，近年來我國進行了（le）充氣(如二氧化碳、氮氣等)加壓滾揉，以及加壓和真空交替的變壓（yā）滾揉研（yán）究。加壓滾揉通過（guò）壓力作用和氣體的滲透帶（dài）動作用，有（yǒu）效地提高了醃製劑的滲透速（sù）度，大大地縮短了（le）醃製時問。該項技術有待進一步完（wán）善與推廣應用（yòng）。
4、斬拌技術
斬拌是一種切割與混合同時進行的肉品加工過程，是肉餡類製品生產的關鍵技術之一。肉餡（xiàn）中各種物料通過斬拌過程（chéng）得以充分（fèn）切碎並均勻混合，斬（zhǎn）拌中（zhōng）肌肉結構受到破壞，肌肉（ròu）蛋白（bái）溶（róng）出並與脂肪充（chōng）分混勻，肉餡（xiàn）的保水和保油性能大大增強，粘（zhān）度和彈性增大，有利於提高產品出（chū）品率（lǜ）和改善產（chǎn）品質構。斬拌作為肉（ròu）糜飄化工序，在低（dī）溫肉製品加工中至關重要。然而，在斬拌過程中空氣大量混（hún）入，容易造成（chéng）產品氧化，並影響產品結構，同時高速（sù）剪切使（shǐ）肉餡溫度快速升高，控製（zhì）不當則很容易造成肌肉蛋白變（biàn）性，從而影響產品的保水和保油性能。傳（chuán）統的斬拌容易出現氣泡現象就是其（qí）重要表現。近年來，新出（chū）現的真空斬拌技術（shù）裝備有效地解決了傳統斬拌機的問題，結合斬拌車（chē）間溫度控製，顯著改（gǎi）善了產品的質量。我國自20世紀90年代引進火（huǒ）腿腸（cháng）生產線開始，斬拌技術就得（dé）到了普遍應用（yòng）。然而，有關斬拌的合理速度、時（shí）間、加料程序、斬拌程度等基本工藝問題，我國一直未進行深入研究c到目前為（wéi）止，我國肉類企業使用的斬拌工藝參數以及生產出的產品質量都（dōu）存在很大差異。解決斬拌 的科學問題，優化斬拌工藝，將（jiāng）是我國肉品（pǐn）科（kē）技工作者的重要研究內容。
