滚揉与（yǔ）斩拌技术

　   3、滚揉（róu）技术
    滚揉是借助机械力量破（pò）坏肌纤维组织结构的工艺操作。滚揉过程（chéng）可以加（jiā）快肉块中（zhōng）液体介质（zhì）的渗透速度，促进盐溶性蛋白溶出（chū），从而缩（suō）短腌制时间，提高产品质量和出品率，增强肉（ròu）块之间的结着性，使产品有更好的切片性（xìng），显著改善产品品质。滚揉一般用于（yú）配合盐水注射腌制技术以加快腌制速度，普遍应（yīng）用于西式火腿（tuǐ）生产中。目（mù）前，国内一些大型肉制（zhì）品企业也有应用。滚揉过程中肉块被摔（shuāi）打变得松软的同时也会混（hún）入空气，并产生一定的热量使肉温（wēn）升高，加速氧化过程，从而（ér）对肉制品的风味和质构产（chǎn）生不良影响。因此，通常采用真空滚揉机避免空气混入，并且最好在较低温度条（tiáo）件下（xià）进行操作。为增强滚揉的促渗（shèn）透作用，近年来（lái）我（wǒ）国进行了充气(如二氧（yǎng）化碳、氮气等)加压滚揉，以及加压和（hé）真空交替的变压滚揉研究。加压（yā）滚揉通过（guò）压力作（zuò）用和气体的渗透带动作用，有效地提高了腌制剂的渗透速度（dù），大（dà）大地缩短了（le）腌制时问。该项技（jì）术有待进一步完善与（yǔ）推广（guǎng）应用（yòng）。
    4、斩拌技术
    斩拌是一种切（qiē）割与（yǔ）混合同时进（jìn）行的肉品加工过程，是肉馅（xiàn）类制品生产的（de）关键技术之（zhī）一。肉（ròu）馅中各种物料通过斩拌过程（chéng）得（dé）以充分切碎并均匀混合，斩拌中肌（jī）肉结构受到破坏，肌（jī）肉蛋白溶出（chū）并与脂（zhī）肪充分混匀，肉馅的保水和保油性能大大增强，粘（zhān）度和弹性（xìng）增大，有利于提高产品出品率和改（gǎi）善产品质构。斩拌（bàn）作为（wéi）肉糜飘化工序，在低温肉制品加工中至关重要。然而，在斩拌（bàn）过程中空气大量混入，容易造成产品氧（yǎng）化，并影响产品结构（gòu），同时高（gāo）速剪（jiǎn）切使肉馅温度快（kuài）速升高，控制（zhì）不当则很（hěn）容易造成肌肉蛋白变性，从而影响产品的保水和保油性能。传统的斩（zhǎn）拌（bàn）容易出现气泡现象就是其重要表现。近年来，新出现的真空斩（zhǎn）拌技术装备有效地解决了传统斩（zhǎn）拌（bàn）机的问（wèn）题，结合斩拌车间温度（dù）控制，显著改善了产（chǎn）品的质（zhì）量。我国自20世纪90年代引进火腿肠生产线开始，斩拌技术就得到了普遍应用。然而，有关斩拌的合理速度、时间、加料程序、斩（zhǎn）拌程度等基本（běn）工艺问题，我国一直（zhí）未进（jìn）行深入（rù）研究c到目前为止，我（wǒ）国肉类企业使用的斩拌工艺参数以（yǐ）及生产出的（de）产品质量都存在很大差异（yì）。解决斩拌 的科学问题，优化斩拌工艺，将是我国（guó）肉品科技工作（zuò）者的重要研究内容。