烤香肠生产工艺（yì）

　

烤香肠是（shì）一种以猪、牛肉为主要原料，经绞（jiǎo）切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动（dòng）电烤的（de）肉制品。由于其转（zhuǎn）动诱（yòu）人，经烤后风味香甜，在商场、超（chāo）市和人口流动的场所售卖，香气袭人，深受消费者的喜爱

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、猪瘦肉20㎏、猪肥肉10㎏、精盐1.25㎏、白（bái）糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸盐75g、硝酸钠20g、天博猪肉香精209820.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。

    二、工（gōng）艺流程

    1、绞（jiǎo）肉。

    在进行绞肉操作前，先要检（jiǎn）查金属筛板和刀刃是否吻合，金（jīn）属筛板选用¢6mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥（féi）膘进行绞制。

    2、腌制。将（jiāng）猪肉和牛肉按比（bǐ）例添加精盐、硝酸钠，混合（hé）均匀，肉馅要（yào）压（yā）实，表面覆（fù）盖一层塑料薄膜，放低温（wēn）库中存放12小时进行腌制，库温保持（chí）在0－4℃。

    3、混合拌馅（xiàn）。

    在搅拌机里依（yī）次加入腌渍好的（de）肉馅，水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分（fèn）钟，最后（hòu）加入淀粉和肥膘（biāo）颗粒搅拌3分钟。

    4、灌肠。

    采用天（tiān）然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根（gēn）据（jù）灌装肠衣的长度来控（kòng）制肠体的重量，灌肠机采（cǎi）用真空灌肠机较好。一步作为厂（chǎng）家根据自己的实际情况（kuàng），可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列（liè）进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第（dì）二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠（cháng）体之间不要挤压，挨着。

    6、冷却（què）。

    7、速冻包装。

    三、产（chǎn）品质量（liàng）问（wèn）题分析

    1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深（shēn），在烤（kǎo）肠（cháng）机上会越烤越深，影响产品（pǐn）的外观。

    2、烤制的最佳工艺设计（jì）。烤肠（cháng）以肉感（gǎn）强（qiáng），外层皮脆为好，这需要在烘烤（kǎo）的工艺（yì）上做好调整，肠衣更脆点。

    3、如何解决烤制过程中的肠体爆（bào）裂现象。香（xiāng）肠的爆裂跟肉馅有（yǒu）关，也跟（gēn）烤炉（lú）的设定温度有关。肉馅要求（qiú）里面尽（jìn）可能的（de）没（méi）有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中（zhōng）。烤炉的温度要先高后低，温度在90－100℃为合适。如果温度超过150℃，一直烤制，时间过长就会肠裂。

    中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜（chù）肉经腌制、切碎、加入（rù）辅料灌入肠衣后（hòu）经煮熟而成（chéng）的熟肉制品。目前我（wǒ）国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根（gēn）长约40厘（lí）米。

    工艺流程为：

    原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘（hōng）烤（kǎo）→蒸制→熏烤

    （1）原（yuán）料修整选（xuǎn）用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切（qiē）成0．8厘（lí）米的方丁（dīng）。

    （2）配料50千克肉计：

    背膘5千克，精盐1．5千克，白糖（táng）1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用（yòng）胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克

    （3）腌制将肉（ròu）块和食盐（yán）混合均匀（yún）在1～2℃冷库内腌（yān）制24～36小时。

    （4）搅拌把腌制好的肉块绞成（chéng）肉（ròu）粒，加（jiā）入辅（fǔ）料和一定量的水，再加入膘丁后混（hún）合（hé）均匀。

    （5）灌制（zhì）把拌（bàn）好的肉馅灌入天然（rán）肠（cháng）衣（yī），在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。

    （6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈（chéng）深红色即可。

    （7）蒸制烘（hōng）烤后（hòu）的灌肠放（fàng）入蒸煮炉内（nèi），在75～80℃下蒸1小时左右（yòu）。

    （8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分（fèn）钟左右，当肠皮干燥即可。