烤（kǎo）香腸生產工藝

烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料，經絞切、醃漬後添加香辛料和輔料，灌腸後速凍（dòng）保存，食用前用電烤爐或滾動電烤的肉製品。由（yóu）於其轉動誘人（rén），經烤（kǎo）後風味（wèi）香甜，在商場、超市和人口流動（dòng）的場所售賣，香氣襲人，深受消費者的喜愛

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、豬瘦肉20㎏、豬（zhū）肥肉10㎏、精鹽1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大（dà）豆蛋白2㎏、磷酸鹽75g、硝酸（suān）鈉20g、天博豬肉香精209820.3㎏、水25㎏、油桂粉、澱（diàn）粉、紅曲紅色素適量。

    二、工藝流程

    1、絞肉。

    在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用¢6mm，肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞製。

    2、醃製。將（jiāng）豬肉和牛肉按比例添加精（jīng）鹽、硝酸鈉，混合均勻，肉餡要壓實，表麵覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫（kù）中存放12小（xiǎo）時（shí）進行醃製，庫溫保（bǎo）持（chí）在0－4℃。

    3、混合拌餡。

    在攪拌機裏依次加入（rù）醃漬好的肉餡，水、磷（lín）酸鹽、分離蛋白和香辛料等（děng），攪（jiǎo）拌5分鍾，最後加入澱粉（fěn）和肥膘顆粒攪拌3分鍾。

    4、灌腸。

    采用天然腸衣（yī）或者蛋白（bái）腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據灌裝腸（cháng）衣的長度來控製腸（cháng）體的重量，灌（guàn）腸機采用真空灌（guàn）腸機較好。一步作為廠家（jiā）根據自己的（de）實際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加（jiā）工成熟食，速凍包裝。熟製的工藝可以按照下列進行。第一步：幹燥30分鍾（zhōng），爐（lú）溫60℃；第（dì）二步：蒸（zhēng）煮20分鍾，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鍾，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓（yā），挨著。

    6、冷卻。

    7、速凍包裝。

    三、產品質量問題分析

    1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過（guò）深，在烤腸機上（shàng）會越烤越深（shēn），影響產品的外觀。

    2、烤製的最（zuì）佳工藝設（shè）計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸（cháng）衣更脆點。

    3、如何解決（jué）烤製過程中的腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡有關，也跟烤爐的設定溫（wēn）度有關。肉餡（xiàn）要求裏麵盡可（kě）能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，澱粉含量適中。烤爐的溫度要先高後（hòu）低，溫度在90－100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直（zhí）烤製，時間過長就會腸裂。

    中式灌腸製品灌製品是以鮮凍（dòng）畜肉經醃製、切碎、加入輔料灌入（rù）腸衣（yī）後經煮熟而成的熟肉（ròu）製（zhì）品。目前我（wǒ）國的灌製品的品種多達（dá）幾十種，包括風幹腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮（pí）為紫紅色，有（yǒu）皺紋，肉質軟（ruǎn）嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。

    工藝流程為：

    原料修整→醃製→攪拌→灌製→烘烤→蒸（zhēng）製→熏烤

    （1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切（qiē）成0．8厘米的方丁。

    （2）配料50千克肉（ròu）計：

    背膘5千克（kè），精鹽1．5千克，白（bái）糖1．25千克，白酒0．25千（qiān）克，小茴香、五香粉、胡椒（jiāo）粉、味精各100克，豆蔻粉25克，澱粉（fěn）2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸（suān）鹽7．5克

    （3）醃製將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內醃製24～36小時。

    （4）攪拌把醃製好的肉塊絞成肉粒，加（jiā）入輔料和一定量（liàng）的水，再加入膘丁（dīng）後混合均勻。

    （5）灌製把拌好的肉餡灌入天（tiān）然腸衣，在腸衣上紮孔排氣，然後掛在烘烤架上。

    （6）烘（hōng）烤一般烘烤（kǎo）溫度為65～80℃，烘烤45分鍾至腸衣表皮幹燥呈深紅色即可。

    （7）蒸製烘烤後的灌腸放入蒸煮（zhǔ）爐內，在75～80℃下蒸1小時左右。

    （8）熏烤溫度（dù）為60～70℃，時間為30分鍾（zhōng）左右，當腸皮幹燥即（jí）可。