盐水火腿加工技术

成型火腿是目前国内（nèi）外发展最为迅速的肉（ròu）制品，指用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或（huò）其（qí）他畜肉、禽肉、鱼肉（ròu），经腌制后（hòu）加入（rù）辅料，装入包装袋或容器（qì）中成（chéng）型，水煮后则为成型火腿（又称压缩火腿）。

成型火腿包括盐水火腿、烟熏（xūn）火腿、肉糜火腿等。成型火腿可随市场需求制成各种风味的制品，产品肉嫩多汁，口味鲜美，出品率高，并且适合于机械化连（lián）续生（shēng）产，产品规格化（huà），食用方（fāng）便，近几年来（lái）在国内外肉类市场中（zhōng）深受欢迎。

1、根据原（yuán）料（liào）的种类

成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔（tù）肉火（huǒ）腿（tuǐ）、鸡肉火腿、混合肉火腿等。

2、根据肉的切（qiē）碎程度（dù）

成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火（huǒ）腿、肉（ròu）糜火（huǒ）腿等。

3、根据杀菌熟化的方式

成型火腿可分（fèn）为低温长时杀菌火腿和高温短时杀菌火腿。

4、根据（jù）成型形状

成型火（huǒ）腿可（kě）分为（wéi）方火腿、圆火腿、长火腿、短（duǎn）火腿等。

5、根据包装材料

成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐（nài）高温复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。

二、成型火腿（tuǐ）的加工原（yuán）理

成型火腿（tuǐ）的最大特点是具有良好的成型性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感（gǎn）和很高（gāo）的出品率。

1、良好的成型（xíng）性、切片性（xìng）

使肉块（kuài）、肉或肉糜加工后黏结为一体的黏结力来源于两个（gè）方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中（zhōng）的盐溶（róng）性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡拉胶、植物蛋白、淀粉及改（gǎi）性淀粉。经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉（ròu）块、肉粒表面并填充其（qí）空间，经加热变性后则将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并（bìng）使产品（pǐn）富有弹性和良好的切片（piàn）性。

2、鲜嫩的口感

成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔（shuāi）打撕拉，使（shǐ）肌（jī）纤维彼此之间变得疏（shū）松，再加之选料的精良和良好的保水性（xìng），保证了成型火腿（tuǐ）的鲜嫩特点。

3、良好的保水性

成型火腿的盐水注射量可达20％-60％。肌肉中盐溶性蛋白的提取（qǔ）、复合（hé）磷酸盐的加入、pH的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率（lǜ）。

因此，经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理（lǐ），再加上适宜的添加剂，保证了成型火腿（tuǐ）的独特风格和高质量。

三、肉的注射与滚揉操作

1、成型火腿的加工工艺

原料肉预（yù）处理→盐水注射（切块→湿腌）→腌制、滚揉→装模→蒸煮（高压灭菌）→冷却→检验→成品

2、操作要点

成型火腿（tuǐ）的加工具有工艺标准化、产（chǎn）品标准（zhǔn）化、工业化程度高、可以规模生产的特点。一般生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌（bàn）机、灌（guàn）装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等（děng），这些设备自（zì）动化程度（dù）高，操作方便，适合大规模自（zì）动化生（shēng）产。腌制、滚揉、斩拌、烘（hōng）烤、烟（yān）熏、蒸煮、冷却是成型火腿加工的重（chóng）要步骤，而腌制、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮（zhǔ）等工艺在之前（qián）的文章中已作过介（jiè）绍，这里只重点学习注（zhù）射与（yǔ）滚揉技术。

（1）肉的注射

注射法是使用专用的盐水注（zhù）射机，把（bǎ）已配好的腌制液通过针头注射到肉中（zhōng）而进行腌制的方（fāng）法。

①盐（yán）水注（zhù）射的目的

加快腌制速度，缩短腌制时间；使腌制更均匀；提高产品出品率，

②注射量

盐水注射量一般用（yòng）百分比表示。例如：20％的注射（shè）量则表示每（měi）100kg原料肉需注射盐水20kg。一般情况下注射量控制在20％-25％，可通过（guò）称量肉在注射前（qián）后重量的（de）变化了解注射量。盐水的注射量如果提高，出品（pǐn）率也会相应提高（gāo），但不能无限（xiàn）度（dù）地增加（jiā）注射（shè）量。如果要（yào）想注入更多的盐水，就必须加强滚揉、添加（jiā）卡拉胶等，使盐水得以保留在肉的内部（bù）。

③盐水注射（shè）的方式

目前盐水注射机大体上（shàng）分为两类：步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型（xíng）：机械式注射、气压式注射和（hé）液压式注（zhù）射。液压式注射其传动原理是通过液（yè）压推（tuī）动油缸活塞来带动（dòng）针头的上下运行完成注射。由于液体的不可压缩性，使得针头的压力始终保持一致，保证了注射量的均匀致，是效果较为（wéi）理（lǐ）想的一种注射（shè）方式。

④盐水注射机工作原（yuán）理

盐水注射机由压力泵、贮液罐、注射针及传送带等部分组成工作时，把腌制液（yè）装入贮液罐中，贮液罐与注射针的针管由压力阀相连接。作业时，称重后的肉片放在喂料传送带上，被推移从注射针下部通过。加压（yā）阀使贮液罐中的腌制液进入注射盐（yán）水针管中，当针头冲碰到肉（ròu）片时开始盐水（shuǐ）注射，针头恒速下降。针头上（shàng）升时（shí），停止（zhǐ）注射。注射机配有几十至几百只注射针，通过注射针的（de）上（shàng）下（xià）运动（5-120回/min)，把腌制液定量、均匀、连续（xù）地注入原料肉中。

⑤操作（zuò）注（zhù）意事项（xiàng）

a. 针头的高低、盐水的注射量和注射压力，均应调至与（yǔ）输送的速（sù）度一致，使肉注射均匀。

b. 注射液在注（zhù）射前一定要过滤，否则将会（huì）使腌制肉出现斑点或注射针头阻塞等。

c. 先启动盐水注射机至盐水能入针（zhēn）内排出（chū）后，再注射肉，以免将注射机内的清水或空气注入（rù）肉内。

d. 针头的（de）注射速度（dù）要慢，不要（yào）使肉留下注射痕迹。

e. 注射前后要认（rèn）真清洗（xǐ）盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前后要用清水使（shǐ）机器转2-5min。

（2）滚（gǔn）揉

将经过盐水（shuǐ）注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放在有垂（chuí）直搅拌桨的容器（qì）内进行处理的过程称之为滚揉或按摩（mó）。滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一，是机械作用与化（huà）学作用有机结合的（de）典范，它（tā）直接影响着产品（pǐn）的切片性、出品率、口（kǒu）感、颜色。

①滚揉的作用

a. 疏松肌纤维，加速腌制过程，提高最终产品的均一性；

b. 促进盐溶性蛋白的提取，改善制（zhì）品的黏结（jié）性（xìng）和切（qiē）片性；

c. 增强肉（ròu）的吸水（shuǐ）能力，提高产品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色泽，并提高色泽的均（jun1）匀（yún）性；

e. 降低蒸煮损失和减少蒸煮时间，提高产品的出品率。

②滚揉的作用原理（lǐ）

a. 物理作用

在滚（gǔn）揉机的运转（zhuǎn）过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间（jiān）发生拉牵和挤压，使肌肉的（de）组（zǔ）织变得疏（shū）松，肌纤维分散（sàn），结（jié）缔组织也有所（suǒ）软化。

b. 化（huà）学作用

滚揉（róu）使肌肉组织结构（gòu）压迫、舒张交替进行，导致肉块各个小环（huán）境中的压力不断发生不规则（zé）变化，从而在不（bú）同时间内每个小环境周（zhōu）期性地进行吸入和挤出腌制液的（de）过程，最终达到腌制液在肉块（kuài）中分布平衡的状态。同时，滚揉使肌纤维疏松，也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的时间。

③滚揉过度与滚揉不足的（de）影响（xiǎng）

a. 滚揉不足

滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有（yǒu）被充（chōng）分吸收，蛋白质萃取（qǔ）少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不（bú）一（yī）致，黏合力、保水性（xìng）和切片性都差。

b. 滚揉过（guò）度

滚揉时间太长，被萃（cuì）取的可溶性蛋白（bái）出来（lái）太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋（dàn）白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

④滚揉好的标准与要求（qiú）

a. 肉的柔软度

手压肉的各个部位无弹（dàn）性（xìng），手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来

b. 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊'状感觉，但糊（hú）而不烂。

c. 肉（ròu）块表面很黏，将两小块肉（ròu）条粘在一（yī）起，提起一块，另（lìng）一块瞬间不会掉下（xià）来。

d. 刀切任何一块肉，里外色泽一致。

⑤滚（gǔn）揉方式

根据滚揉（róu）机的性能（néng），滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉（róu）和间歇式滚揉（róu）。连续式滚揉是指将注射盐水（shuǐ）后的肉块送入滚揉（róu）机中连续滚揉40-100min，然后在冷库中腌制的方法。这种方（fāng）式通常（cháng）在灌装前还要进行一（yī）次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚（gǔn）揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有（yǒu）以下特点：

a. 温度变化小

滚揉过程（chéng）中，由于摩擦作用会导（dǎo）致肉温（wēn）升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变（biàn）化较（jiào）小。

b. 成品质量好

在间歇期（qī）可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫，使成品结（jié）构松散，质地不良（liáng）。

⑥滚（gǔn）揉的技术参（cān）数

a. 滚揉时（shí）间

滚揉时间（jiān）并非所有产（chǎn）品都是一样的（de），要根据肉块大小、滚揉前肉（ròu）的处理情况、滚揉机的具体情况分析再确（què）定。

b. 适当的载荷

滚揉机内盛装的肉一定要适（shì）量，过多或过少都会影响滚揉效果。肉（ròu）块过（guò）多，效果不佳；肉块过少，滚揉时间则应（yīng）延长（zhǎng）。一般设备制造（zào）厂都给出罐体容积，建议按容积的60％装载。

c. 滚揉期和间歇期

在（zài）滚揉过程中，适当的（de）间（jiān）歇是（shì）很有必要的，使肉在循环中得到“休息'。一般采用开始阶段10-20min工作，间歇5-10min，至中后期，工作40min，间歇20min。根据产品种类不同（tóng），采用的方法也各（gè）不相同（tóng）。

d. 转速

建议转速5-10r/min。

e. 滚揉方向

滚揉机一般都有正转、反转功能。在卸料前5min反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

f. 真空

“真空'状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气泡产生，一般真空度控制在60-90kP。若真（zhēn）空度太（tài）高，肉块中的水反而会被抽出来。

g. 温度控制

较理想的滚揉间温度（dù）为0-4℃。当温度超过8℃，产品（pǐn）的结合力、出品率和切片（piàn）性等都（dōu）会显著下降。

h. 呼吸作用

有些先进的滚揉机还具有（yǒu）呼吸功能，就是（shì）通过间（jiān）断的真空状态和自（zì）然状态转换，使肉松弛和收紧，达到快速渗（shèn）透的目的。

⑦滚揉设备

目（mù）前常见的滚揉机有两大类：旋转式（shì）滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。

a. 旋转式滚筒滚揉机

它的外形为卧置的滚筒（tǒng），筒内装有经盐水注射后需滚揉的（de）肉，由于滚筒的转动，肉在筒内上下往复翻动，使（shǐ）肉相（xiàng）互撞击（jī）从而（ér）达到滚揉的目的。

b. 固定式（shì）搅拌滚（gǔn）揉（róu）机

这种机（jī）器近似于搅（jiǎo）拌机，外形也是圆（yuán）筒形，但不能转动（dòng），筒内装有（yǒu）能转动的桨叶，通（tōng）过桨叶搅拌肉（ròu），使肉在筒内上下滚动，相互摩擦而变松弛。

目前使用更多的是滚筒式滚揉机。该机（jī）器一般与盐水注射机配合使用，能加（jiā）速盐水注射液在肉中的渗透，缩短（duǎn）腌制时间，使腌制均匀。
 

1、工艺流程

原料选择→盐水（shuǐ）注射（shè）→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→整形冷却→脱模包装→贮（zhù）藏

2、配方的选择

按猪后腿肉10kg计，腌制液配方：精盐500g，水5kg，亚硝酸盐1.5g，味精300g，砂糖300g，白胡椒粉（fěn）10g，复合磷酸盐30g，生姜粉5g，苏打3g，肉豆蔻粉5g，经溶解（jiě）、拌匀过滤，冷却到（dào）2-3℃备用。其它配料配方：淀粉0.5-0.8kg，味精50g。

3、操作要点

1）原（yuán）料的选择

选择检验合格的猪后腿肉或背（bèi）最长肌肉作为原料，将（jiāng）肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋（jīn）腱等修除干净，再切成厚度不（bú）大于10cm、重约300g的肉块，去除皮（pí）和脂肪，再剔去骨头。

2）盐水注射

将配制好的腌制液（yè）由盐水注射机按肉重的20%进行肌（jī）肉注射，使腌制叶均匀的渗入肌肉中（zhōng）。

3）腌制滚（gǔn）揉

将（jiāng）注射好的肉块放入真空滚揉机，滚（gǔn）揉过程即（jí）为腌制过程，每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和（hé）味精（jīng），再滚揉30min肉温控制（zhì）在3-5℃。

4）充填成型

用不（bú）同规格的不锈钢模具，充入相应（yīng）规格的肉料，压制成型。充（chōng）填时（shí）间（jiān）温（wēn）度控制在10-12℃，充填时每只模具（jù）内的充填量应留（liú）有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防（fáng）影响成品质量。

5）蒸煮

模具（jù）分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清（qīng）水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中（zhōng）心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单（dān）量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷却

整（zhěng）形的目（mù）的是将模具的压盖位置加以调整，防（fáng）止产品形（xíng）状怪异，影响美观，同时略加压力，使产（chǎn）品内部结构更为紧密。

8）脱模包装

整形后的（de）火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却，时间为12-15h，至产品中（zhōng）心温度与（yǔ） 库温平衡即可脱（tuō）模包装，在0-4℃冷（lěng）藏（cáng）库（kù）中冷藏。

4、产品质量控制

优质成品（pǐn）组织致密，有弹性，有良好的切（qiē）片性、切面无密集气孔且没有直径大于3mm的气孔，切片（piàn）呈（chéng）均（jun1）匀的（de）粉红色或玫瑰红色，有（yǒu）色泽；无汁液渗出，无异味；咸淡适中，滋味鲜美，具固有（yǒu）的风味，无异味。

5、注意事项（xiàng）

1）生产盐水（shuǐ）火腿一（yī）般（bān）选用pH为5.8-6.2的（de）肉作为原料，PSE肉和DFD肉不能作为火（huǒ）腿加工（gōng）的原料。

2）保（bǎo）证（zhèng）足够的滚揉时间。保证滚揉温度在2-4℃，加冷冻水或冰块降温。真空度在（zài）60-90kPa。

3）装模充填（tián）致密，无气（qì）泡。根据模具大小控制杀菌时（shí）间和温度（dù），保证肉中心温（wēn）度（dù）在68℃。

烟熏火腿是（shì）将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤（xiān）维素肠衣包装，外观具有诱人的烟熏（xūn）色，切（qiē）面显色性好，肉香味饱满（mǎn）、纯正，果木烟熏风味浓郁。

1、工艺流程

原（yuán）料选择→腌制（盐水注射（shè））→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→成品（pǐn）

2、配方的选（xuǎn）择

瘦肉50kg，食盐1.1kg，磷（lín）酸盐0.15kg，味精0.1kg，混合乳化剂1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，异（yì）抗坏血酸钠25g，桂皮粉10g，亚硝酸钠5g。

3、操作要（yào）点

1）原料选择

选择合（hé）适的原（yuán）料肉是生产优质火腿的（de）决定性因素。一般选（xuǎn）用猪的后腿肉，色泽要（yào）鲜亮（liàng），尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充（chōng）分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达（dá）3-4℃。

2）腌制

用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注（zhù）射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左（zuǒ）右冷（lěng）库中腌制（zhì）12-16h。

3）滚揉

经腌制后的肉需嫩化和（hé）滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。

4）灌肠

用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封（fēng）口。

5）蒸煮（zhǔ）

在75-80℃条件下煮制1-2h，当（dāng）中心温度达到68℃时即可。

6）烟熏

在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风（fēng）味。

7）冷（lěng）却

冷却工序在水中效果比较好。水（shuǐ）温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心（xīn）温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。最后（hòu）采用双向拉伸膜包装。

4、产品质量

产品色泽外观（guān）呈现（xiàn）棕褐色；具有火腿应有的鲜美、酥香的气味，还有（yǒu）烟熏的特殊风味；肉质紧密、柔嫩（nèn）、有弹（dàn）性、肉块明显、无杂质存在；肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，富（fù）有弹性，肉质紧密，无黏液和霉斑，切面坚（jiān）实而湿润，肉呈（chéng）均匀的蔷薇红色，脂肪为（wéi）白色，有西式火腿（tuǐ）特有的香（xiāng）味。

5、注意事项

1）要尽量（liàng）少的破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块（kuài）形，这样注入的盐水（shuǐ）才（cái）可以较多的保留在肌肉内。

2）火腿生产所用的（de）设备如（rú）腌（yān）制容器、滚揉（róu）机、模具等往往反复交（jiāo）替使用。如（rú）每次使用后不及时清除污垢、清（qīng）洗（xǐ）消毒，则（zé）会积聚大量微生物（wù），成（chéng）为火腿生产的主要污染源之一。

3）严格控制腌制（zhì）、烟（yān）熏工艺（yì）条件，保证产品的质量。

一、方火腿的加工

成（chéng）品呈正方形，故称方火腿，有（yǒu）简装和听装（zhuāng）两种，简装（zhuāng）每只3kg，听装每听5kg。

1、工（gōng）艺流程

原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏

2、操作要点

1）原料（liào）选择

选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（hǎo）（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。

2）去骨修整

去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。剔骨过程中（zhōng）避免损伤肌肉。为了增加风味，可保留10%-15%的（de）肥膘。整个操作（zuò）过程温度不宜超过10℃。

3）盐水注射

盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖（táng）1.8kg、水100kg。先（xiān）将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐（yán）、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制（zhì）液保持在5℃条件下，浓（nóng）度为16波美度，pH为7-8.

混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚（yà）硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。

盐水注射：用盐水注射机注（zhù）射，盐水注射量为20%。可用（yòng）称量注射前后肉重的方法控制注射量。

4）腌制滚揉

间歇式腌（yān）制滚（gǔn）揉，每小时滚（gǔn）揉20min，正转10min，反转（zhuǎn）10min，停机40min，腌制24-36h，腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制室温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。

5）充填成型

充填间温度控制在（zài）10-12℃，在装填时把肥肉包在外面，以（yǐ）防影响成品质量。

6）蒸煮

水温控制在（zài）75-78℃，中心（xīn）温度达68℃时保持30min，一般蒸煮时（shí）间为1h/kg。

7）冷却

将产品连同蒸煮篮一起（qǐ）放入冷却池，由循环水冷却至室温（wēn），然后在2℃冷（lěng）却间冷却至中心温度为4-6℃，即可脱模、包装，在0-4℃冷藏库中贮藏。

3、产品质量控制

产品结实、有弹性、切片性好、无孔（kǒng）隙、色（sè）泽（zé）微红、味道鲜美、口感柔嫩。

二、水晶火（huǒ）腿的加工

水晶火腿是在盐水方火腿生产工艺基础上发展起来的新产品。与盐水火腿（tuǐ）相比，水晶火（huǒ）腿（tuǐ）的产品外观、内在质量、成品规格（gé）以及口味等方面有以（yǐ）下特（tè）点（diǎn）。

1）水晶火（huǒ）腿外观洁白晶莹。其外层是半透明的肉皮，内层是肉块，两者（zhě）结合紧密。透过肉皮可看到内（nèi）层淡红色的（de）肌肉。肉块肉皮红白分明。

2）水晶火（huǒ）腿的原（yuán）料除纯精（jīng）肉外（wài），还采用一般西式肉制品中极少（shǎo）用的肉皮。肉皮有韧性、耐咀嚼、风味独特，颇受（shòu）一部分嗜好食用胶质蛋（dàn）白质者的青（qīng）睐。部分消费者甚至认为，在水晶火腿中，肉皮的滋味（wèi）更胜于精肉。

3）水晶（jīng）火腿外层致密的肉皮组织在一定程度上能阻挡细菌的入侵，起屏障作用。因（yīn）此，其保藏期较盐水方火腿略长。

1、工艺（yì）流程

2、操作要点及质量控制

1）选料

选用猪后腿，经2-5℃排酸24h。不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。肉皮修尽油脂，并刮去毛根，然后按规格划块。

2）盐水注射

盐水配制：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶（róng）解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8.

混合粉主（zhǔ）要成分有布拉（lā）格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏（huài）血（xuè）酸及乳化剂等。

盐（yán）水注射：用盐水注射（shè）机注（zhù）射，盐水注射（shè）量为20%。可用称量（liàng）注射前后肉重的方法控制注射量。

3）肉皮腌制

配成密度为1.090g/cm3（12波美度）的盐水溶液后再（zài）将（jiāng）肉皮浸入，移入2-4℃冷库内腌制24h左右。

4）装模

先用两块垫（diàn）布一横一竖摊在模型（xíng）底部，将腌制好的肉皮衬里，然后填充。当肉面低于模口2-5cm时将模口两边（biān）的肉皮合拢，覆盖在肉块上，盖上衬布，放下模型盖头，用力压紧。

5）水煮

水温维持在78-80℃，持续3h左右，淋（lín）浴、整形后（hòu），迅速放入2-5℃冷却室内冷却（què），经12-15h中心凉透后，即可出模包装。

三、肉糜火腿的加工（gōng）

1、工艺流程（chéng）

原料的选择（zé）与处理→腌制（zhì）→绞碎复腌→斩（zhǎn）拌制馅→充（chōng）填装模（mó）→煮制→冷却→成品

2、配方的选择（zé）

原料肉100kg，淀粉7kg，食盐3.5kg，白胡椒（jiāo）粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，亚硝酸钠2.5g，清（qīng）水和冰屑12kg。

3、操作要点

1）原料的选择与处理

在符合卫生要求的前提下，选料部位和规格均（jun1）无特殊要求，前后腿肉和排肌（jī）、方肉以及其他高档产品（pǐn）加工下来（lái）的或需保持原结构块形的产品上（shàng）修整下来的边角碎肉，均可使（shǐ）用。前后腿肉、方肉切成5-7cm宽（kuān）的长条，以待腌制。边角碎肉应侧重于拣出各种杂质、碎骨屑和伤斑。整理好后需加一道漂洗工序，以确保卫生质量。

2）腌（yān）制

按配（pèi）方要求将（jiāng）辅料与肉拌匀，送（sòng）入2-4℃冷库中腌制2-3d。

3）绞碎复腌

绞肉是要控制（zhì）好（hǎo）肉粒的（de）粗细程（chéng）度。瘦（shòu）肉根据规格需要一般（bān）分别选（xuǎn）用（yòng）下列四种不同（tóng）孔（kǒng）径的筛眼来绞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦（shòu）互相间隔，用4mm孔径的筛板绞制。绞（jiǎo）碎兼有拌和作用。绞好的肉（ròu）仍置于冷库内腌制1d，即可使用。

4）斩拌制馅

斩拌是生产肉糜火腿（tuǐ）的重要工序。先（xiān）启动斩（zhǎn）拌机，待其运转正常后，加入（rù）原料，然后加入水和（hé）其他（tā）辅料。辅（fǔ）料应先（xiān）用少许清水溶（róng）解后再徐徐加入。斩（zhǎn）拌3-5min即可。斩拌结（jié）束时肉（ròu）糜的温度应保持10℃以下。斩拌后要求肉（ròu）质鲜（xiān）红，具（jù）有弹（dàn）性，斩拌均匀（yún），无冰屑，抹（mò）涂后无肉粒状。

5）充填成型

用不同规格的不（bú）锈钢模具，冲入相应（yīng）规（guī）格的肉料，压制成型。充填间（jiān）温度控制在10-12℃，充（chōng）填时每只模具（jù）内的充填量应留有余地（dì），以便称量检查时（shí）填补。在装填时把肥肉包在外面，以防（fáng）影响成（chéng）品质量。

6）蒸煮

模具分层交叉垛于平底（dǐ）烧煮（zhǔ）锅内，放入清水，水面（miàn）稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸（zhēng）煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷却

整形的目的是将模具的压盖位置（zhì）加以调整，防止产品形状怪异，影响美观，同时略加（jiā）压力，使产品内部结构更为紧密。

8）脱模包装

整形后的火腿即送入（rù）2-5℃冷（lěng）库内继续（xù）冷却，时间为12-15h，至产品中心温度与 库温平衡即可脱模（mó）包装，在0-4℃冷藏（cáng）库中冷藏。

4、产品质量控（kòng）制

具有产品固（gù）有的色泽；组织紧密（mì），有弹（dàn）性，切片良好，无（wú）软骨及其他杂质，无密集气孔；咸淡适中，鲜香可口，具固有的风味，无异味。

5、注意事项（xiàng）

1）斩拌（bàn）肉馅时要按照辅（fǔ）料的添加顺序（xù），最后加（jiā）入肥膘、各种辅料，并在斩拌过程中分次加水，始终将（jiāng）温（wēn）度控制在10℃左右（yòu），防止斩拌温度过高使部分蛋白质变性，影（yǐng）响制品的（de）弹性。

2）要求真空充填机灌装，力求密（mì）实但又不过分紧张，以保证煮制不（bú）破坏，肠体富有弹性（xìng）而使切面无空洞。