鹽水火腿加工技術（shù）

成型火腿是目前國內外發展最為迅速的肉製品，指用豬腿肉、肩肉（ròu）、腰肉添加其它部位的（de）肉或其他（tā）畜肉、禽肉、魚肉，經（jīng）醃製後加入輔料，裝（zhuāng）入包裝袋或容（róng）器中成型，水煮後則為成型火腿（又稱壓縮火腿）。

成型火腿包括鹽（yán）水火腿、煙熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可（kě）隨（suí）市場需求製成各種風味的製品，產品肉嫩（nèn）多汁，口味鮮美，出品率高，並且適合於機械化連續生產，產品規格化，食用方便，近幾年來在國內外（wài）肉類市場（chǎng）中深受歡（huān）迎。

1、根據原料（liào）的種類（lèi）

成型（xíng）火（huǒ）腿可分（fèn）為豬肉火腿、牛肉（ròu）火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據肉的切（qiē）碎程度

成型火（huǒ）腿可分為肉塊火腿（tuǐ）、肉粒火腿、肉糜火腿等。

3、根據殺菌熟化的方式

成（chéng）型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。

4、根據（jù）成（chéng）型形狀

成型火腿可分為方火（huǒ）腿、圓火（huǒ）腿、長火腿、短火腿等。

5、根據包裝材料

成型火腿可分為（wéi）馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫複合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜（mó）包裝的在低溫下（xià）作短期保藏的各類成型（xíng）火腿。

二（èr）、成型（xíng）火腿的加（jiā）工原理

成型火腿的最大特點（diǎn）是具有良（liáng）好的成型（xíng）性、切片性，適宜的（de）彈性，鮮嫩的口感（gǎn）和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工後黏結為一體的黏結力來源於（yú）兩（liǎng）個方麵：一方麵是經過醃製盡可（kě）能促使肌（jī）肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方麵（miàn）在加（jiā）工（gōng）過程中加入適量的添加（jiā）劑，如卡拉膠、植物蛋白、澱粉及改性（xìng）澱粉。經滾揉後肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉（ròu）塊、肉粒表麵並填充其空間，經加熱變性後則將肉（ròu）塊、肉（ròu）粒緊緊粘（zhān）在一起，並（bìng）使產（chǎn）品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口（kǒu）感（gǎn）

成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉（róu）過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏鬆，再加之選料的（de）精良和良（liáng）好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點。

3、良好的保水性

成型火腿的鹽（yán）水注射量可達20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋（dàn）白的（de）提（tí）取（qǔ）、複（fù）合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間（jiān）的疏（shū）鬆（sōng）狀（zhuàng）都有利（lì）於提高成型火（huǒ）腿（tuǐ）的保（bǎo）水性，提（tí）高了出品率。

因此，經過醃（yān）製、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿（tuǐ）的獨特風（fēng）格和高質量。

三、肉的注射與滾揉操作

1、成型火腿的加工工藝（yì）

原料肉預處理→鹽水注射（切塊→濕醃）→醃製、滾（gǔn）揉→裝模→蒸煮（zhǔ）（高（gāo）壓滅菌）→冷卻→檢驗→成品

2、操作要點

成型火腿的加工具有工（gōng）藝標準化、產品標準化、工業化程度高（gāo）、可以規模生產（chǎn）的特點。一般生產（chǎn）設備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙熏蒸煮設備（bèi）以及各種肉品包裝設備等（děng），這些設備自動化程度高，操作方便（biàn），適合大規（guī）模自動化生（shēng）產。醃製、滾揉、斬拌、烘烤（kǎo）、煙熏、蒸煮、冷卻是（shì）成型火腿加工的重要步驟，而醃製、斬拌、烘烤、煙熏、蒸煮等工藝在（zài）之前的文章中已作過（guò）介紹（shào），這裏隻重點學習注射與滾揉技術。

（1）肉的注（zhù）射

注射法是使用專用的鹽水注（zhù）射機，把已配好的醃（yān）製液通過針頭注射到肉中而進（jìn）行醃（yān）製的方法（fǎ）。

①鹽水注射的目的

加快醃製速度，縮短醃製時間；使醃製更均勻；提高產品出品率，

②注射量

鹽水注射量一般用百分比表示。例如（rú）：20％的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。一般情況下注射量控製在20％-25％，可通過稱（chēng）量肉（ròu）在注（zhù）射（shè）前後重量的變化了解注射量。鹽水的注射量如果提高，出品率也會相應提（tí）高，但不能（néng）無限度（dù）地增加注射量。如果要想（xiǎng）注（zhù）入更多的（de）鹽水，就必須加（jiā）強滾揉、添加卡拉膠等，使鹽水得以保留在肉的內部。

③鹽水注射的方式

目前鹽水（shuǐ）注射機大體上分為兩類：步移（yí）式注（zhù）射機和滾筒式注射機，其中以步移式（shì）為主。根據傳動原（yuán）理的（de）不同，步移式注射機有三種類型：機械式注射、氣壓式注射（shè）和液壓式注射。液壓式注射其傳動原理是通過液（yè）壓推動油（yóu）缸活塞來帶（dài）動針頭的上下運行完成注射。由於液體的不可壓（yā）縮性，使得針頭的壓力始終保持一致，保證（zhèng）了注射量的均勻致，是效果較為理想的一種注射方式。

④鹽水（shuǐ）注射機（jī）工（gōng）作原理

鹽水注射機由壓力泵、貯液罐、注射針及傳送（sòng）帶等部分組（zǔ）成工作時，把醃製液裝入貯液罐中，貯液（yè）罐與注（zhù）射針的針管由壓力閥相（xiàng）連接。作業時，稱（chēng）重後的肉片放在喂料傳送帶（dài）上，被推移（yí）從（cóng）注射針下部（bù）通過。加（jiā）壓閥使（shǐ）貯液罐中的（de）醃製液進入注射鹽水針管中，當針頭衝碰到肉片時（shí）開始鹽水注（zhù）射，針頭恒速（sù）下降。針頭上升時，停止注射。注射機（jī）配有幾十至幾百（bǎi）隻注（zhù）射針，通過（guò）注射針的上下運動（5-120回/min)，把醃製液定量、均勻、連續地注入原料肉中。

⑤操（cāo）作注意事項

a. 針頭的高（gāo）低、鹽水的注射量和注射壓力（lì），均應調（diào）至與輸送的速度一致，使肉注射均（jun1）勻。

b. 注射液在注射（shè）前一定要過濾（lǜ），否則將會使醃製（zhì）肉出現斑點或注射針頭阻塞等。

c. 先啟（qǐ）動鹽水（shuǐ）注射機至（zhì）鹽水能入針（zhēn）內排出後，再（zài）注射（shè）肉，以免將注射機內（nèi）的清水或空氣注（zhù）入肉（ròu）內。

d. 針頭的注射速（sù）度要慢（màn），不要使肉留下注射痕跡（jì）。

e. 注射前後要認（rèn）真清洗鹽水注射機，特別（bié）是管道內和針內。注射前後（hòu）要用清水使機器轉2-5min。

（2）滾（gǔn）揉

將經過鹽水注射的肌肉放置在一（yī）個旋轉的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的（de）容（róng）器內進行處理的過程稱之為滾揉或按（àn）摩。滾揉是成型火腿生產中最關鍵的工序之一，是機械作（zuò）用（yòng）與化學作用（yòng）有機（jī）結合的典範，它（tā）直接影響著產品的切（qiē）片性、出品率、口感、顏（yán）色。

①滾揉的作（zuò）用

a. 疏鬆肌纖維，加速醃製過程，提（tí）高最終產品（pǐn）的（de）均一性；

b. 促進鹽溶性蛋白（bái）的提取，改善製品的黏結性和切（qiē）片性；

c. 增（zēng）強肉的吸水能力，提高產品嫩度（dù）和多（duō）汁性；

d. 改善製品的色澤（zé），並提（tí）高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損（sǔn）失和（hé）減少蒸煮時間，提高產品的出品率。

②滾揉的（de）作用原（yuán）理（lǐ）

a. 物理作用

在滾揉機的運轉過程中（zhōng），機械與肉塊之間（jiān）、肉塊彼此間發生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏（shū）鬆，肌纖維分散，結締組（zǔ）織也有所軟化。

b. 化學作用

滾揉使肌肉組織結構壓迫、舒張交替進行，導致肉塊各個小環（huán）境中的壓力不斷發生不規則（zé）變化，從而在不同時間內每個（gè）小環境周期性地進行吸入和擠出醃製液的過程（chéng），最（zuì）終達到醃製液在（zài）肉塊中分布平衡（héng）的狀態。同時，滾揉使肌纖維（wéi）疏鬆，也促進了醃製液的滲透擴散，縮短了化學作用（yòng）的時間（jiān）。

③滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足（zú）

滾揉時間短，肉塊內部肌肉（ròu）還沒有鬆弛，鹽水還（hái）沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊裏（lǐ）外顏色不均（jun1）勻，結構不一致，黏合力、保（bǎo）水性（xìng）和切片性都差。

b. 滾揉過度

滾揉時間太長（zhǎng），被萃取的可溶性蛋白出來太多（duō），在肉塊與肉塊之間形成一種（zhǒng）黃色的蛋（dàn）白腖（即變性的蛋白質），從而（ér）影響產品整體色澤，使（shǐ）肉塊黏結性、保水性變差。

④滾揉好的標準與要求

a. 肉的柔軟（ruǎn）度

手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將（jiāng）肉條（tiáo）豎起，上端會自（zì）動倒垂下（xià）來

b. 肉塊表麵被凝膠（jiāo）物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖（xiān）維破壞，明顯（xiǎn）有“糊'狀感覺，但糊而不爛。

c. 肉塊表麵很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提（tí）起一塊，另一塊瞬間不會（huì）掉下來。

d. 刀切任何一塊肉，裏外色（sè）澤（zé）一致。

⑤滾揉方式

根據滾揉（róu）機的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真（zhēn）空滾揉；根據滾揉的方式，滾揉可分為連續式（shì）滾揉和間（jiān）歇式滾揉。連續（xù）式滾（gǔn）揉是指將注射鹽水後的肉塊送入滾揉機中連續滾揉40-100min，然後在冷（lěng）庫中醃製的方法（fǎ）。這種方式（shì）通常在灌裝前還要進行一次滾揉。間歇式滾揉是指在（zài）整個醃製期內定期定時開機滾揉的方法。間歇式滾揉較連續式滾揉（róu）具有以下特點：

a. 溫度變（biàn）化小

滾揉過程（chéng）中，由於摩擦作用（yòng）會導致肉溫升高。間歇式滾（gǔn）揉每次有效滾揉時（shí）間較短而間歇時間較長，肉溫變化較（jiào）小。

b. 成品質量好

在間歇期可使提取（qǔ）的蛋白均勻附著而避免在肉塊表麵局部形成泡（pào）沫，使成（chéng）品結構鬆散，質地不良。

⑥滾揉的技術參（cān）數

a. 滾（gǔn）揉時間

滾揉時間並非所有產品（pǐn）都是一樣的，要根據肉塊大（dà）小、滾（gǔn）揉前肉的處理情況、滾揉機（jī）的具體情況分析再確定。

b. 適當的載荷

滾揉機內盛裝的肉一定要（yào）適量，過（guò）多或（huò）過少都會影響滾揉效果。肉塊過多，效果不佳；肉塊過少（shǎo），滾（gǔn）揉（róu）時間則應延長。一般設備製造廠都給出罐體容積，建議按容積的60％裝載。

c. 滾揉期和間歇期

在（zài）滾揉過程中，適當的間歇是很有必要的，使肉（ròu）在循環中得到“休息'。一般采用開始階段10-20min工（gōng）作，間歇5-10min，至中後期，工作40min，間歇20min。根據產（chǎn）品種類不同，采（cǎi）用的方法也各（gè）不（bú）相同。

d. 轉速

建議轉（zhuǎn）速5-10r/min。

e. 滾揉方向（xiàng）

滾揉機一般都有正轉、反轉功（gōng）能。在卸料前5min反轉，以清理出滾筒翅片背部（bù）的肉塊和蛋白質。

f. 真空

“真空'狀態可促進鹽水的滲（shèn）透，有助於（yú）清除（chú）肉塊中的（de）氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控（kòng）製在60-90kP。若真空（kōng）度太高，肉（ròu）塊（kuài）中的水反而（ér）會被（bèi）抽出來。

g. 溫度控製

較理想的（de）滾揉間溫度為0-4℃。當溫度超過8℃，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降（jiàng）。

h. 呼吸（xī）作用

有些先進的（de）滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空（kōng）狀態和自然狀態轉換，使肉鬆弛和收緊，達到快速滲透的目的。

⑦滾揉設備

目前常見的滾揉機有兩大類：旋（xuán）轉式滾筒滾揉機和固定式攪（jiǎo）拌滾揉機。

a. 旋轉（zhuǎn）式滾筒滾揉機

它的外形為臥置的（de）滾（gǔn）筒（tǒng），筒內裝有經鹽水注射後需滾揉的肉，由於滾筒的（de）轉動，肉在筒內（nèi）上下往複翻動，使肉相互撞（zhuàng）擊從（cóng）而達到滾揉的目的。

b. 固定式攪拌滾揉機

這種機器近似於攪拌機，外形也是圓筒形，但不能轉（zhuǎn）動（dòng），筒內裝有能轉動的槳葉，通過（guò）槳葉（yè）攪拌肉，使肉在筒內上下滾動，相互摩擦而變鬆弛。

目前使用更多的是滾筒式滾揉機。該機器一般與鹽（yán）水注射機（jī）配合使用，能（néng）加速鹽（yán）水（shuǐ）注射液在肉中（zhōng）的滲透，縮短醃製時間（jiān），使醃製均勻。
 

1、工藝流程

原料選（xuǎn）擇→鹽水注射→醃製滾揉→充填成型→蒸煮→整形冷（lěng）卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

按豬後腿肉10kg計，醃製液（yè）配方：精（jīng）鹽500g，水5kg，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖（táng）300g，白胡椒粉10g，複合磷酸鹽30g，生薑粉5g，蘇打3g，肉豆蔻粉（fěn）5g，經溶解、拌勻過濾（lǜ），冷卻到2-3℃備用。其它配料配方：澱（diàn）粉0.5-0.8kg，味精50g。

3、操作（zuò）要點（diǎn）

1）原料的選擇（zé）

選擇檢驗合格的豬後腿肉或背最長（zhǎng）肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結締（dì）組織、血（xuè）管、淋巴、筋腱等修除幹淨，再切成厚度不（bú）大（dà）於10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。

2）鹽水（shuǐ）注射（shè）

將配製好的醃製液由鹽水注射機（jī）按肉重的（de）20%進行（háng）肌肉（ròu）注射，使醃（yān）製葉均勻的滲入肌肉中。

3）醃製滾揉

將注（zhù）射好的肉塊放入真空滾（gǔn）揉（róu）機，滾揉過程即（jí）為醃製過程，每（měi）小時滾揉（róu）20min，正（zhèng）轉10min，反轉10min，停機40min，醃製24-36h，醃製結束前加入適量澱粉和味精，再滾（gǔn）揉30min肉溫控製在3-5℃。

4）充填成型

用不同規格的不鏽鋼模具，充入相（xiàng）應規（guī）格的肉料（liào），壓製成型。充填時間溫度控（kòng）製在10-12℃，充填時（shí）每隻（zhī）模具內的充填量應留有餘地，以便稱量檢查（chá）時（shí）填（tián）補。在裝填時把肥（féi）肉包在外麵，以防影響成品（pǐn）質量。

5）蒸煮

模具分層交叉垛於平底燒煮（zhǔ）鍋（guō）內，放入清水，水麵稍高於模具頂部。水溫加熱至78-80℃後，保持此溫度3h左右，至產品中心溫度達68℃。加熱時間一般（bān）取決於蒸煮溫度與產品單量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷卻

整形的目的是將模具的壓蓋位置（zhì）加以調整，防止產品形狀怪異，影響（xiǎng）美觀，同（tóng）時略加壓力，使產品內部結構更為緊密。

8）脫模包裝

整形後的火腿（tuǐ）即送入2-5℃冷庫（kù）內繼續冷卻（què），時間為12-15h，至產品（pǐn）中心溫度與 庫溫（wēn）平衡即可脫模（mó）包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產品質量控（kòng）製

優質成品組織致密，有彈性，有良好的切（qiē）片性、切麵（miàn）無密集氣孔且沒（méi）有（yǒu）直徑（jìng）大於3mm的氣孔，切片呈均勻（yún）的粉紅色或玫瑰紅色（sè），有色澤；無汁（zhī）液滲出，無異味；鹹淡適中，滋味鮮美，具固有的風味，無異味。

5、注意事項

1）生（shēng）產鹽水（shuǐ）火腿一般選用pH為5.8-6.2的肉作為原料，PSE肉和DFD肉不能作（zuò）為火腿加工的原料。

2）保證（zhèng）足夠的滾揉時間。保證滾揉溫度在2-4℃，加冷凍水或冰塊降溫。真空度在60-90kPa。

3）裝模充填致（zhì）密，無氣泡。根據模具大小控製殺菌時間和溫度，保證肉中心溫度在68℃。

煙（yān）熏火腿是將優質豬後腿（tuǐ）肉經注射、嫩化、滾（gǔn）揉、煙熏等工藝精製而成。產品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏（xūn）色，切麵顯色性好，肉香味飽滿（mǎn）、純正，果木煙熏風味濃鬱。

1、工藝流程

原料選擇→醃製（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸（zhēng）煮→煙（yān）熏→冷卻→成品

2、配方的選擇

瘦（shòu）肉50kg，食鹽1.1kg，磷酸鹽0.15kg，味精0.1kg，混合乳化劑1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，異抗（kàng）壞血酸鈉25g，桂（guì）皮粉10g，亞硝酸鈉5g。

3、操作（zuò）要點（diǎn）

1）原料選擇（zé）

選擇合適的原料肉是生產優（yōu）質（zhì）火（huǒ）腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉，色澤要（yào）鮮亮，盡（jìn）可能剔除（chú）肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷（lěng）卻（què），pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃。

2）醃製

用清水將所有（yǒu）的輔料溶解後進行過濾，用鹽水注射機將輔料溶（róng）液注入肉內，然後送入4℃左（zuǒ）右冷庫中醃製12-16h。

3）滾揉

經醃製後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要（yào）求在8℃以下。

4）灌腸

用真空氣壓灌腸機將肉料（liào）灌入纖（xiān）維素腸（cháng）衣中，並結（jié）紮（zhā）封口。

5）蒸煮

在75-80℃條件下煮製1-2h，當中心溫度達到（dào）68℃時即可。

6）煙熏

在50℃條件下熏製30-60min，使火腿外表麵呈現棕褐色，具有煙熏風味。

7）冷卻

冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後（hòu）產品（pǐn）中心溫度27℃，然後送入2-4℃冷（lěng）藏間冷卻12h，待產品（pǐn）溫度降至1-2℃時，即得成品。最後（hòu）采（cǎi）用雙向拉伸膜包（bāo）裝。

4、產品質量

產品色澤（zé）外觀呈現棕褐色；具有火腿應有的（de）鮮美、酥香的氣味，還有煙熏（xūn）的特殊風味；肉質緊密、柔嫩、有彈性、肉塊明顯、無雜質存在；腸衣幹燥完整，並與內容物緊密結合，富有彈性，肉質緊密（mì），無（wú）黏液和（hé）黴斑，切麵堅（jiān）實而濕潤，肉呈均（jun1）勻的薔薇紅色，脂肪為白色，有（yǒu）西式（shì）火腿特有的香味。

5、注意事項

1）要盡量少的破壞肉的（de）組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內。

2）火腿生產所用的設備（bèi）如醃製容（róng）器（qì）、滾揉機、模具等往往反複交替使用。如每次使用後不及時清（qīng）除汙（wū）垢、清洗消（xiāo）毒，則會積聚大（dà）量微生物，成（chéng）為火腿生產的主要（yào）汙染源之一。

3）嚴格控製醃製、煙（yān）熏工（gōng）藝條件，保證產（chǎn）品（pǐn）的質量。

一、方火腿的（de）加工

成品呈正方形，故稱方火（huǒ）腿，有簡裝（zhuāng）和聽裝兩（liǎng）種，簡裝每隻3kg，聽裝每聽5kg。

1、工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→醃製滾揉（róu）→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏

2、操作要點

1）原（yuán）料（liào）選擇（zé）

選用（yòng）豬後腿，經2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質量（liàng）不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。

2）去骨修（xiū）整

去皮（pí）和脂肪後，修去（qù）筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉（ròu）。為了增加風味，可（kě）保留10%-15%的肥膘。整（zhěng）個操作過程溫度不宜超過10℃。

3）鹽（yán）水注射

鹽水配製：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水（shuǐ）100kg。先將混（hún）合粉加入（rù）5℃的水（shuǐ）中攪勻溶解後加入食鹽（yán）、白糖溶解。必要時加適量調味品。配成的醃製液（yè）保（bǎo）持在（zài）5℃條件下，濃（nóng）度為16波美度，pH為7-8.

混（hún）合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞（yà）硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞（huài）血酸及乳化劑等。

鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前後肉重的方（fāng）法控製注射量（liàng）。

4）醃製滾揉

間歇（xiē）式醃製滾揉，每小時滾揉20min，正轉（zhuǎn）10min，反轉10min，停機40min，醃製24-36h，醃製結束前加入適量澱粉和味精，再滾揉30min。醃製室溫度控製在2-3℃，肉溫3-5℃。

5）充填成型

充填間溫度控製在10-12℃，在裝填時把肥肉包在外麵，以防影響成品質量。

6）蒸（zhēng）煮

水溫控製在75-78℃，中心溫度（dù）達68℃時保持30min，一般蒸煮時間為1h/kg。

7）冷卻

將產（chǎn）品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由（yóu）循環水冷卻至室溫，然後在2℃冷卻間冷卻至中心溫（wēn）度為4-6℃，即可脫模（mó）、包裝，在0-4℃冷藏（cáng）庫中貯藏。

3、產品質量控製

產品結實、有（yǒu）彈性、切片性好、無孔（kǒng）隙、色澤微紅、味道鮮美、口感柔嫩。

二、水晶火腿的加工

水晶火腿是在（zài）鹽水方火腿（tuǐ）生（shēng）產工藝基礎上發展起來的新（xīn）產品。與（yǔ）鹽（yán）水火（huǒ）腿（tuǐ）相比，水晶火腿的產品外觀、內在質量、成品規格以及（jí）口味等方麵有（yǒu）以下特點（diǎn）。

1）水晶火腿外觀潔白晶（jīng）瑩。其外層是（shì）半（bàn）透（tòu）明的肉皮，內層是（shì）肉塊，兩者結合緊密。透過肉皮可（kě）看到內層（céng）淡紅色的肌肉。肉塊肉（ròu）皮紅白分明。

2）水晶火（huǒ）腿（tuǐ）的原料（liào）除純精肉外，還采（cǎi）用（yòng）一般西式肉製品中極少用的肉（ròu）皮。肉皮有（yǒu）韌性、耐咀嚼、風味獨特，頗受一部分嗜好（hǎo）食用膠質（zhì）蛋白質者的青睞。部（bù）分消費（fèi）者甚至認為，在水晶火腿中，肉皮的滋味更勝於精肉。

3）水（shuǐ）晶火腿外層致密的肉皮組織在一定程度（dù）上能阻（zǔ）擋細菌的入侵，起屏障作用。因（yīn）此，其保藏期較鹽水方火（huǒ）腿略長。

1、工藝流程

2、操作（zuò）要點及質量控（kòng）製

1）選（xuǎn）料

選用豬後腿，經2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二（èr）次冷凍（dòng）和質量不好（如（rú）PSE肉和DFD肉）的腿肉（ròu）。肉皮修盡油脂，並刮去毛根，然後按規格劃塊。

2）鹽水注射

鹽水配製：混合（hé）粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加（jiā）入5℃的水中攪勻溶解後加入食鹽、白糖溶解。必要時加適量調味品。配成的（de）醃製液保持在5℃條件（jiàn）下，濃度為16波美度，pH為7-8.

混合粉主要成分有布拉格粉（fěn）鹽、亞硝酸鈉（nà）、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。

鹽水注射：用鹽水注射機注射（shè），鹽水注射量為20%。可用稱量（liàng）注射前後肉重的方（fāng）法控製注射量。

3）肉皮醃製

配（pèi）成密度為1.090g/cm3（12波美度）的鹽水溶液後再將肉皮浸入，移（yí）入2-4℃冷庫內醃製24h左（zuǒ）右。

4）裝模（mó）

先用兩塊墊（diàn）布一橫一（yī）豎攤在模型底（dǐ）部，將醃製（zhì）好（hǎo）的肉皮襯裏，然後填充。當肉麵低於模口2-5cm時將模口兩邊的肉皮合攏，覆蓋在（zài）肉塊上，蓋上襯布，放下模型蓋頭，用力壓緊。

5）水煮

水（shuǐ）溫（wēn）維（wéi）持在78-80℃，持續3h左右，淋浴、整形（xíng）後，迅速（sù）放入2-5℃冷卻室內冷卻，經12-15h中心涼透後，即可出（chū）模包裝。

三、肉糜火腿的加工

1、工藝流程（chéng）

原料的選擇與處理→醃製→絞碎複醃→斬拌製餡→充填裝模（mó）→煮製→冷（lěng）卻→成品

2、配方的選擇

原料肉100kg，澱粉7kg，食鹽3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，亞硝酸鈉（nà）2.5g，清水（shuǐ）和冰屑12kg。

3、操作要點

1）原料的選擇與處理

在符合衛生要求的前提下，選料部位和規格均無特殊（shū）要求，前後腿肉和排肌（jī）、方肉以（yǐ）及其他高檔產品加工下來的或需保（bǎo）持原結（jié）構塊形的產品上修整下來的邊角碎肉，均（jun1）可使用。前後腿肉、方（fāng）肉切（qiē）成5-7cm寬的長條，以待醃製。邊角（jiǎo）碎肉應側重（chóng）於揀出各種雜質、碎骨屑和傷斑（bān）。整理好（hǎo）後需加一道漂洗工序（xù），以確保衛生（shēng）質量。

2）醃製

按配方（fāng）要求將輔料與肉拌勻，送（sòng）入2-4℃冷（lěng）庫中醃製2-3d。

3）絞碎複醃

絞肉是要控製好肉粒的粗細程度。瘦肉根據規格需要一般（bān）分別選用（yòng）下列四種不同孔（kǒng）徑的（de）篩眼來絞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板（bǎn）；方肉因肥瘦互相間隔（gé），用4mm孔徑的篩板絞製（zhì）。絞碎兼有拌和（hé）作用。絞好的肉仍（réng）置於冷庫內醃製1d，即可使用。

4）斬拌製餡

斬拌是生產肉糜火腿的重要工序（xù）。先啟動斬拌機，待其運轉正常後，加（jiā）入原料，然後加入水和其他（tā）輔料。輔（fǔ）料應先用少許清水溶解後再徐徐加入。斬拌（bàn）3-5min即可。斬拌結束時肉糜的溫度應保持10℃以下。斬拌後要求肉質鮮紅，具有彈（dàn）性，斬拌均勻，無冰屑，抹塗後無肉粒狀。

5）充填成型

用不同（tóng）規格的不鏽鋼模具，衝入相（xiàng）應規格的肉料，壓製成型。充（chōng）填間溫度（dù）控製（zhì）在10-12℃，充（chōng）填時每隻模（mó）具內（nèi）的充填量應留有餘地，以便稱量檢查時填補。在（zài）裝填時把肥肉包在外（wài）麵，以防影響成品質量（liàng）。

6）蒸煮

模具分層（céng）交叉垛於平底燒（shāo）煮鍋內，放入清水，水麵（miàn）稍高於模具頂部。水溫加熱（rè）至78-80℃後，保持此溫度3h左右，至產品中心溫度達68℃。加熱時間一般（bān）取決於蒸煮溫度與產品單量。一（yī）般蒸煮1h/kg。

7）整形冷卻

整形的目的是將模具的壓蓋位置加以（yǐ）調整，防止產（chǎn）品形狀怪異，影響美觀，同時略加壓力，使產品內（nèi）部結構更為緊密（mì）。

8）脫（tuō）模包裝

整形後的火腿即送入2-5℃冷庫內繼續冷卻，時（shí）間（jiān）為12-15h，至產品中心溫度與 庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產品質量控製

具有產品固有的色澤；組織緊密，有彈性，切片（piàn）良好，無軟骨及其他雜（zá）質，無密集氣孔；鹹淡適中（zhōng），鮮香可口，具固有的風味，無異味。

5、注（zhù）意事項

1）斬拌肉餡時要按照輔料的添加順序，最後加入肥膘、各種（zhǒng）輔料，並在斬拌過程中（zhōng）分次加水，始終將溫度控製在（zài）10℃左右，防止斬拌溫（wēn）度過高（gāo）使部分蛋白質變性，影響製品的彈性。

2）要求真空充填機灌裝，力求密實但又不過分緊張，以保證煮製不破壞，腸體富有彈性而使切麵無空洞。