烟熏培根的生产

　

    培根类是西式肉制（zhì）品中较高档品种，以浓重的（de）烟熏味、脂香气、极其诱人的金黄色外观（guān）为主要特色，传统的工艺（yì）出（chū）品率较（jiào）低（dī），口感较硬，腌制加工时间较长，为（wéi）此在原配（pèi）方基（jī）础上（shàng）济宁耐特对其工艺进行调（diào）整，现将其调整后的工艺及配方介绍如下： 

    一、设备（bèi）：

    盐水注（zhù）射机、腌制方车、滚揉机、蒸熏炉（或土炉）、真空包装机。

    二、配料及配方（单位Kg)：

    复合磷酸盐C—1（上海大（dà）立）1、食盐1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亚硝0.007、烟熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大（dà）茴粉0.03、味精0.6、红曲红0.006、料酒1.5、分离蛋白3、麦芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉胶0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山（shān）梨酸钾0.15。

    三、工艺流程：

    原料肉→整型（xíng）→注射→滚揉→二（èr）次整型→吊挂→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装二次杀菌→冷却。

    1.将香（xiāng）辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成（chéng）料（liào）水，待（dài）冷（lěng）却后加入盐水中。

    2.将（jiāng）以（yǐ）上料配成盐水，控制盐（yán）水温度为0℃—3℃。

    3.清冼盐水注射机，用0.4%过氧乙酸消毒5分钟，后（hòu）用清水冲洗干净，注（zhù）意检（jiǎn）查（chá）针头不要堵塞，以防盐水（shuǐ）不能注射（shè）入（rù）肉中，影响腌制效果（guǒ）。

    4.整型：将原料肉用刀修（xiū）成长、宽为35㎝、15㎝的肉块，保持肉温为2℃—5℃。

    5.注射：开始注射，正、反两面注射两次，每次注（zhù）射率为20% 。

    6.滚揉：将滚（gǔn）揉机用清水冼净后，用0.4%过（guò）氧乙酸溶液消毒五分钟，然（rán）后用清（qīng）水冲洗干净，将注射后肉（ròu）放入滚揉机中腌制4小时后开始滚揉，滚揉工艺为40×20总时间为6小时，总腌（yān）制时（shí）间为16小（xiǎo）时，出料稍（shāo）有黏性即可。

    7.二次整型：将滚揉后（hòu）的原料肉整型完毕。

    8.吊挂：用不锈钢做成的钩子（zǐ）吊挂上架。

    9.烘烤、蒸（zhēng）煮、烟熏（xūn）：烘烤70℃时间40分钟，蒸煮83℃时间60分钟，烟熏65℃时间45分钟。

    10.冷（lěng）却、真空包装、二次杀菌：冷却到常温，真空包（bāo）装（zhuāng），抽真空达0.1KPa， 二（èr）次杀菌100℃10分钟，0℃—4℃贮存。

    另外还（hái）有一种工艺，即用模具成型的（de）制作出方法，将网格模具打开，内铺玻璃纸，将滚（gǔn）揉后整型完毕的肉面涂抹上一层明胶，肉面相对（duì）压紧，皮片向（xiàng）外，扣上扣链，按正常工艺加工后，入预冷间冷却（què）后切片（piàn）鲜销。

    四（sì）、备注：

    该配方中（zhōng）所用天博20955为（wéi）熏肉味（wèi）香精，肉味纯正，鲜（xiān）味明显，较（jiào）适于此类产品（pǐn）的（de）添加。该配方采用了盐水注射和滚揉工艺，不仅缩短了腌制时间，而（ér）且改善了成品口感，提高了产成品出品率，同时（shí）又保留了培根类产品鲜明的特（tè）色。