优质盐水火腿加工技（jì）术

　

     盐水（shuǐ）火腿是西式肉制（zhì）品中的主要品种，该（gāi）产品以其鲜美可口，脆嫩（nèn）清香，营养丰富等特点深受欧（ōu）美消费（fèi）者青睐，也成为目前国内开发的主要（yào）西式产品之一。盐水火腿属（shǔ）于高水分低温肉制品，产品特性（xìng）主要取决于嫩化工艺所赋予的高保水（shuǐ）性（xìng），因（yīn）而加工出品率高，产品柔嫩（nèn）多汁。而热加工较低温度使肉质特有美味及营养性（xìng）得到较好（hǎo）保持。
1、原料肉的选择
    选（xuǎn）择适宜的原料肉（ròu）是保证（zhèng）盐水火腿质量的（de）首要因素，对于高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉（ròu）上部浅层测（cè）定（dìng）值为准)，低于5.8或高于6.4的肉（ròu）应用于加工蒸煮香（xiāng）肠、干香肠等其它产品。出品率（lǜ）高、较低挡的产品，则可适当（dāng）添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。
2、原料肉的处理   
    原（yuán）料肉处理的（de）主要目的（de）是保证每块肉都达到均衡一（yī）致的结合力，即使是小块肉也能很好（hǎo）的结在一起。为此需要将肉块上（shàng）所有可见脂肪、结蹄组织、血管（guǎn）、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在250g的块，以使肉块增大表面积（jī），利于（yú）肉可溶蛋白质的抽提（tí）。在有去皮机的（de）厂家（jiā）可用去皮机去除肉块表（biǎo）面脂肪和结蹄组织等，不仅速度快、效率高、去除彻底，还可使肉的损失率（lǜ）大（dà）为下降。
3、盐（yán）水配制
    盐水配制的（de）3个（gè）要点：一是根据产品（pǐn）类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量；二是保证各添加料充分溶于水中；三（sān）是控制盐水于较低温度。
    按照产品配方（fāng）配制盐水，应按需配制（zhì），当天用完。因为放置时亚硝酸盐的（de）还原（yuán）导致（zhì）其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际（jì）生产中一般是按（àn）照不超过当天实（shí）际用量的10％配制盐水。将添加剂投放水中的顺序关系到其溶解性。生产上（shàng）行之有效（xiào）的方法之一，是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水（shuǐ），冷却至2℃，溶入复合磷酸（suān）盐，再依次加人糖；食（shí）盐、卡拉胶、植物（wù）蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维（wéi）生素C钠和香精等（děng）。盐水温度（dù）可通过添加冰块调节<2℃，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从（cóng）添加水（shuǐ）量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于（yú）水中之后，否（fǒu）则干粉料可能附着于冰块（kuài）上而难以均衡溶于水中。盐（yán）水保持较（jiào）低（dī）温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。
    对于低挡的盐水火腿，因为其出品率（lǜ）高（gāo），尽可能增强原料肉保水性也就极为重要。为此（cǐ）添加磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等增稠剂和保水剂起着关键作用。目前肉品（pǐn）加工业以有众多提（tí）高（gāo）保水性（xìng）的盐水注射（shè）剂可供选用，这些制剂均是由上述成分复合而成。在自行配制盐水注射时，磷（lín）酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一（yī）定比例复合，并且（qiě）钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。加工出口（kǒu）率（lǜ）为150％以上的盐水（shuǐ）火腿（tuǐ）均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂，盐水配制时应（yīng）保证这些添加料的充分溶解。此（cǐ）外，含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。添加剂的进展已使（shǐ）加工出率达（dá）175％～200％的经济（jì）型低档盐水火腿成为可能。当然其（qí）加工除上述措施外（wài），还包括调整配方、滚揉结束（shù）前添加适（shì）量淀粉等。
4、注射和嫩化
    配制的盐水（shuǐ）应及时注入（rù）肉块中，出品率越高的产（chǎn）品，对盐水（shuǐ）注射机的性能（néng）要求也越高，最（zuì）好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大（dà）则用较高压力)，保证（zhèng）盐水充分进（jìn）入肉块。盐水注射机应（yīng）随时保持清洁，不洁的针管（guǎn）最易污染肉块，可导致肉块（kuài）变色，并降（jiàng）低（dī）产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于（yú）130％的产品必不可（kě）少的工序。可选（xuǎn）用嫩化机（jī）与盐水注射相连的（de）设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。
5、滚揉
    肉块滚揉的作用是辅助吸（xī）收盐水，增加盐溶蛋白的（de）萃取和软化肉块。随加工技术（shù）的不断进步，已有不同（tóng）类（lèi）型、功能各异的滚揉机供厂（chǎng）家按需选用。高性能滚揉（róu）机也已相当普及，这为优质盐水火腿加工提供了保证。
    肉块装入滚揉桶内时，肉量（liàng）应控制在滚揉机有效容量的（de）1／3左右，可保证肉的有效按摩。肉（ròu）块过多，效果不佳。肉（ròu）块过少（shǎo），滚（gǔn）揉时间则应（yīng）延（yán）长。一般滚揉时间（jiān）可控制（zhì）在4h左右。以（yǐ）容量为2000L的滚（gǔn）揉机为例，转速调节（jiē）为6r／min，采（cǎi）用连续式滚揉（róu）法，经4h滚揉机（jī）运行大约12km，这是保证肉块较佳保水性和接合力的适宜滚揉时间（jiān）。如（rú）果滚揉后发现仍有较多盐水未吸入肉块内（nèi），则需从以下几个方面寻找原因并采取相应措施：(1)滚揉时间过短。可再继续滚揉15～30min。(2)盐（yán）水注（zhù）射机针头发钝，影响了注（zhù）射效果，应立即更换。(3)原料肉pH值过低。另选（xuǎn）用优质原料肉。(4)滚揉（róu）机内温度（dù）过高，不仅阻止了蛋白质溶出（chū），使肉（ròu）结合水的能力下降（jiàng），还为微生物（wù）大量生长繁殖提供了条件，可导致产（chǎn）品可贮性下降。为此应降低滚揉桶（tǒng）内温度，最（zuì）好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温<4℃。(5)未使（shǐ）用嫩化机（jī）嫩化处理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的产品，一是（shì）必须嫩化处理，二（èr）是滚揉（róu）结（jié）束前，可在产品质量要求允许（xǔ）范围（wéi）适量添加淀粉，再继（jì）续滚揉10min左右，以吸（xī）收过多水分。添加的淀粉量可根据（jù）未吸收的盐水量（liàng）而定，一般控制在2％～5％为宜。此外，所用淀粉应不影响产品（pǐn）风味，例如选用变性淀粉或（huò）木薯淀粉为佳。    
6、腌制
    肉块经（jīng）数小时滚揉后让（ràng）其有一静置阶段（duàn），使之进一步（bù）腌制，保证肉料充分发色，吸收剩余水分，保证（zhèng）产品良（liáng）好的组织结（jié）构是很重要的。此阶段应持续12h以上，但（dàn）也不宜过长。可（kě）将滚揉后肉块装入容器，加盖后移入冷室，在2～4℃静置（zhì）过夜即可。滚揉后肉块（kuài）由于大量（liàng）蛋白质溶出，对于微生物是极（jí）佳的营养基，此阶段低温和良（liáng）好的卫生条件对抑制不利菌生长也就尤为（wéi）重要。
7、充填灌装
    腌制后肉块可采（cǎi）用肠衣、收缩膜或金属模具充填灌装。如果（guǒ）选用肠衣灌装，则建（jiàn）议采用易（yì）剥纤维肠衣。但选用真空收缩膜对保证产（chǎn）品质量更为有益（yì）。在蒸煮、冷却及贮存阶段，收缩膜紧贴于肉上，产生的机械压力有助于（yú）防止水分析出或胶（jiāo）质分离，也可有效预防再（zài）污染、延长保存（cún）期，并且袋（dài）上可直（zhí）接印制产品说明和商标，减少二次包装，节省包装材料（liào），易于产品贮（zhù）存运输。
8、蒸煮   
    盐水火腿的蒸煮方法因不同厂家及不同（tóng）产品类型在（zài）工艺参数上略有所异。总的要求是（shì）在保证产（chǎn）品感官特性、可贮性和卫生安全性的前提下，尽可（kě）能缩短蒸煮时间，节约能源。对（duì）于出品率低（dī）(例如< 115％)的产品，热加工至中心温度达（dá）68℃即可。而出品率较高的产品，需加热至中心温度72℃。因为出品（pǐn）率（lǜ）高的产品为（wéi）提高肉结合水（shuǐ）的能力，一般添加有卡拉胶等辅（fǔ）料，这些辅料需在较高（gāo）温度下才能发挥其保水性能。此外，水分含量高则产品Aw值也高，中心温度相对提高有助于保证其可贮性。例（lì）如出（chū）品率为170％的产品，为安全起见，热加工至（zhì）中（zhōng）心温度需达75～80℃。应（yīng）根据实际生产条件探索节约能源，缩短热加（jiā）工时间的方法。例如（rú）可将蒸煮器温度设置于高于盐水火腿所需中心温度之上8℃，出品率为130％的产品（pǐn）需（xū）达72℃，则蒸煮器温度（dù）可设置于80℃，在蒸煮至产品中心温度距所需值尚差2℃，即达70℃时，既可关闭蒸（zhēng）煮（zhǔ）器，中心温度仍（réng）会继续上升至72℃。蒸煮可用蒸气法或水浴法，节（jiē）能蒸煮法之一是用（yòng）相对温度100％的饱（bǎo）和蒸气蒸制。
9、冷却
    盐水火腿（tuǐ）蒸（zhēng）煮后应尽（jìn）快冷却，使中心温度降至28℃，迅速越过30～40℃这一（yī）微生（shēng）物具极强生长势（shì）能的温度限，以保证产品可贮性。如果蒸煮器无自动冷淋系统，应立既移入淋浴室，用10℃左（zuǒ）右冷水冲淋。最好是采用间歇式淋（lín）浴法，可利于热交换，节约用水（shuǐ）量。当产品中心温度降至28℃后，则停（tíng）止淋浴，间隔一段时间，使表面水分蒸发后（hòu）再移（yí）入冷却室，以（yǐ）避免在冷室造成温度（dù）的不利上升。产品在冷室内（nèi）应放置12h以上，冷至中心温度2℃，以便使肉蛋白质与残余水分达到最佳结合（hé）状态（tài），再外包装后贮（zhù）存或出售。