随着肉制品深加工的迅猛发展，生产企业对国内（nèi）肉制品机械的依（yī）赖性和（hé）需求量越来越大，同时对机（jī）械设（shè）备的自动化程度，以及产（chǎn）品质量要（yào）求也不断提高（gāo）。在食（shí）品工业高速发展的同时，元昌机械以不断探索和创新的精神，在风雨中走（zǒu）过了二十年（nián），成功的研发出30个（gè）品种80多个型号的食品机械，而且许多产品项（xiàng）目（mù）荣获国家（jiā），填补了国内市场的（de）空白。
肉制品加工说简（jiǎn）单也非常简（jiǎn）单，有些肉类加工产品，家庭主妇都可以做出一两个品（pǐn）种，但是要想做出商（shāng）品化的（de），具有市场竞争力的产品，可以说非常难，难（nán）就难（nán）在肉制品加工中有很多不确定因素，时时在影（yǐng）响着肉制品的质量，使产品的质量有很大的（de）波（bō）动（dòng）性，这也是企业老板们非常头痛的一件事（shì）情。
企业（yè）发展的快慢要看它的软件和硬件是否到位，软件靠的是技术和管理（lǐ），硬件靠的是（shì）投（tóu）入和（hé）水平。那么有哪些因素在（zài）影响着肉制品的产品质量（liàng）呢？我总结了以下五点供大家参考（kǎo）。
1.环 境 因 素 的 影 响：
环境因素包括（kuò）两方面：1）环 境温度的影响，在肉制品加工中环境温（wēn）度的（de）变化对产品质（zhì）量有很大的影响，环境温度的高低直接影（yǐng）响原（yuán）料肉和肉馅温度（dù）的高低，而肉（ròu）馅的（de）温度高低正是肉制品生产工艺中，最重要的一个工艺指标，控制不了馅（xiàn）温就控制不了肉制（zhì）品的（de）产品质量，长期从事（shì）生产加工的人员都深有体会（huì），解决的办法只有用冻肉和调节加水量与冰片的比例来（lái）控制肉馅温度的高（gāo）低（dī），来满（mǎn）足（zú）生产（chǎn）工艺的需要，使（shǐ）生产车间生区恒温化对控制（zhì）肉馅温度以及微生物的繁殖很有好处（chù），虽（suī）然增加（jiā）了生产成本，但长（zhǎng）远来看还是值得的，这也是食品工厂未来的发展方向（xiàng）。2）环境卫生（shēng）的影响，一提起卫生人们总有在应付检查的感觉，可是生产（chǎn）环境的好坏（huài）和原料肉的卫生，对肉制品的（de）质量起着决定性的作（zuò）用，控制不了生产车间和生（shēng）产设备，以及生产用具的卫生，就不要谈产品质量，控制不了原料肉和肉馅的温度以及细菌总数，就不能谈低温肉制品的（de）保质期（qī），这一问题已（yǐ）经（jīng）被很多企业（yè）所认识，也正在投入（rù）大量的人力和金钱来改善。
2.原 料 肉 和 添 加 剂 更 换 的 影 响（xiǎng）：
肉（ròu）制品生（shēng）产企业所需的原料肉和添加剂，受市场竞争和生产成本的影响一年之中（zhōng）总要更换几家供（gòng）货商，有时所进的原料肉的水分含量，脂肪含（hán）量有很大的差别，而生产工艺又不能及时跟上，造成产品质量下降或出现废（fèi）品。添加剂的名称相同但有效含量不足，由于企业只注重（chóng）价格而（ér）忽视了性能，这些都对肉制品生（shēng）产工艺的把握产生很大的影响，所以（yǐ）产品质量有所波动也就在（zài）情理之中了。
3.新 配 方 和 新 工 艺 采 用 的 影 响：
由于近几年食品机械制造业的迅猛发展和食品添加剂行业的不断推新，不断有新的肉制品配方和工艺应用到实际生产（chǎn）中来，给生产企业带来无限商机和发展机遇，同时由于对新配方和工艺的不断应用，在肉制（zhì）品生产过程中（zhōng）对新配方和新工艺的把握不准（zhǔn）也给产品带来了很多质量问题。一个企业的发展非一日之（zhī）工，要勇于创新，但要站在科学（xué）的角度，不要盲目的去追求所为的极限，把基础工作做好是快（kuài）速发展的必要条件，使企业真正的（de）做到（dào）可持续性发展，没有（yǒu）必要去争（zhēng）一时（shí）的高低（dī），而使企（qǐ）业陷入某种（zhǒng）困境之中不（bú）能自（zì）拔，最终使企（qǐ）业失去有利的竞争地位。
4.生 产 工（gōng） 人 流 动 性 的 影 响：
企业不断发展，生产量逐年上升，工（gōng）厂（chǎng）需要大量的劳动力，在不断（duàn）招进新的员工同时也不断有熟练的老员工离开工（gōng）厂，肉制品早已进入工业化生产，市（shì）场竞争越来越大，利润越来越小。一个熟练的员工，对产品质量稳定所起（qǐ）的作用，企业老板们心中（zhōng）最（zuì）清楚。要想改变这一现状，还需食品机械企业（yè）不断创新，制（zhì）造出安全可靠全（quán）自（zì）动（dòng）化的生产线，把一些特殊工艺环节由机械来完成，不但提高了生产效率，也减（jiǎn）少了由于（yú）人为而（ér）造（zào）成（chéng）的质量事故。
5.肉 制 品 机 械（xiè） 的 影 响：
在食品加工中机械的做用就是用复杂的机（jī）械运动，来完成繁重而（ér）不断重复的人的动作（zuò），在大大提高劳动生产效率的同时，也减少（shǎo）了污染机会，使我国的食品（pǐn）加工（gōng）业真正的进入（rù）了工业化时代。那么肉制品机械对肉（ròu）制品生产过程中有多大作用，如何用食品机械来（lái）完善肉制（zhì）品生产工艺问题，这是我们本文的主要内容。
那么肉（ròu）制品机械把肉处理到什么程度，什么样的肉才符合肉制品的工艺需（xū）要，我们先拿（ná）肉制品中常用的三种设备（bèi）1）绞肉机.2）斩（zhǎn）拌机.3）滚揉机来具体分析一下。
一绞肉机：
绞（jiǎo）肉机简单的说就是把肉绞碎，但理想的绞肉机（jī）在肉制品加工中（zhōng），能把所有的肉绞成颗粒状，这是肉制品企业生产工艺所需要的，而市场上现有的大多数绞肉机，绞出来的肉成为泥状，而且肉的温度也上升很多，无法满足生产工艺的需要，给企业带来很大的经济损（sǔn）失。
那么什么样的绞肉机才是（shì）理想的绞肉机（jī）呢？食（shí）品机械厂设（shè）计生产出什么样的绞肉机，才能满足现代肉制品加工的需要？从设计上（shàng）合（hé）理，结构上紧密，绞龙前后轴在运转（zhuǎn）时必须同心，也（yě）就是在一条直线上，绞龙套内（nèi）必须有螺旋膛线，绞龙（lóng）与绞龙套内的膛线距离越小（xiǎo）越好，绞龙与绞龙套内部光滑，具备绞冻肉（ròu）功能，才（cái）能满（mǎn）足工艺上的需要，元昌机械的JR130和JR200型冻肉绞肉机，即可能满足以上要求，因为这两种绞肉机的绞龙是由一根实心的不锈钢棒料，经（jīng）过数控机床一次性车削而成（chéng），这样就保证了（le）绞龙的同心度和直度，只有绞龙前后同心（xīn）它才能直（zhí），也就是在运转时对绞刀和（hé）孔板的磨损降到最小，延长了设备的使（shǐ）用寿命，绞肉出肉速度快，颗粒性好，绞出的肉生温小。JR130和ZR200冻肉绞（jiǎo）龙套（tào）的内膛线是（shì）由（yóu）不锈钢材料精铸而（ér）成，再由数控机床（chuáng）精加工而成，技术含量很高，绞龙套螺旋膛线与绞龙之间的最小距（jù）离只有2mm，绞龙在膛线的配合下使肉只（zhī）能前（qián）进不能后退，再加上（shàng）绞刀和双孔板的合里配合，使绞出的肉颗粒性非常好，即（jí）便是猪肥肉也（yě）能绞出（chū）很好的颗粒，为下一步的滚揉产品，拌馅产品和斩拌产品提供了合（hé）格的原料，完满足现代肉制品企业工艺的需要，使你的产品工艺不会（huì）在绞肉机这一环节上出现问题。
二．斩（zhǎn）拌机：
斩拌（bàn）机的优点早以被企业所认识，是肉制品（pǐn）加工必备的设备，它具有斩切拌和乳化三种功能于一身的性质，要想（xiǎng）充分体现它的三种功能，主要看它，刀的片数和刀轴的转数上，当今肉制（zhì）品加工厂最认可的是六片刀的斩拌机，刀轴的最高转数（shù）应在3000转以上，如能再提高（gāo）是企业所盼望的，斩拌机刀轴转数的提高，能更好的把肉斩碎，充分的把肉中的蛋白质提取出来，把鸡皮猪脂肪等斩成细小的颗粒，在和蛋白质（zhì）.淀粉.添加剂等充分（fèn）的乳化，使乳化性（xìng）也就是保油性大大（dà）增加，提高了产品的（de）持水性口感和出品率，降低了产品成（chéng）本，提高了产品品质，如采用真空斩拌机来生产肉制品，那么它（tā）的（de）斩拌效果会更好，对以（yǐ）上指标的完成会更出色。
我公（gōng）司生产的，斩（zhǎn）拌机125L和200L都（dōu）配有六把斩刀，不但采用变频技术启动，而且刀轴最高转数已达到4500转/分（fèn），而且这两种斩拌机都有真（zhēn）空（kōng）斩（zhǎn）拌和非真空（kōng）斩拌（bàn）机两种型号可以选择，和国外同类产（chǎn）品相比，有些技（jì）术指标已经达到或超过国外斩拌机的（de）水平。4500转/分就说明它具（jù）有更高的乳化（huà）性，有些不易斩碎的原料肉，和乳化物，在4500转/分下都不会有问题，给肉制品生产（chǎn）工艺的执行带来了稳定性，降低（dī）了产品的成本，提升了产品的质量。如采用（yòng）真空斩拌机（jī）那么对肉的蛋白质提取和（hé）乳化性，又能提升一个档次，而且避免了（le）肉馅（xiàn）中气泡（pào）的出现，使（shǐ）产品的结构和保质期都有提升，在配合生产工艺方面，方便了很多，减少了生（shēng）产工艺环节。变频启动对（duì）电路影响小，可直接打到（dào）四速启动（4500转/分）。
三．滚（gǔn）揉机
滚揉机结构相对简单一些，但是对滚揉机机型的选泽（zé），和滚揉机内桨叶的选择，根据所生产不同肉制品品种，还是有很多（duō）可谈的地方。
滚揉机的选择和所生（shēng）产的产品有很大的关系，当今滚揉机在肉制品生产上，主要应用在两个（gè）方（fāng）面，一是应用在肉块火腿的滚揉，还有肉块和肉泥（ní）的混合滚揉等。二是酱制品，酱制品的传统工艺有些（xiē）早已被现代化加工手段所代替，滚揉机在这（zhè）方面有很好（hǎo）的表现。那么在加工这两类产品时对滚揉机有什么要求，如（rú）何使产品能（néng）做的更好，我们来具体（tǐ）分析（xī）一下。
在滚揉小肉块产品时（shí），我个人任为应选择直板式桨叶，
这种桨叶适（shì）合滚小肉块产品，因为这种桨叶能充分的把肉料托起，然（rán）后再（zài）落下摔打，同时桨（jiǎng）叶（yè）在肉料底部时对馅料的搅动对滚揉（róu）也起到很好的效果（guǒ），做出的产品显肉（ròu）性好，对肉中的蛋白提取好，提高了产品质量，增加了肉感。如果用这种（zhǒng）桨叶做酱卤制品或大肉块产品，那（nà）就会出问题，因为搅动过大，再加上摔打过度（dù），就会使产品表皮（pí）破损使大肉（ròu）块破碎，影响产品出品率和质量。
在生（shēng）产酱卤制品和大肉块产品时应选泽V字型桨叶，这种桨叶应该是中性桨叶，它既适用于酱卤制品和大块肉，也适用于（yú）小块肉的滚揉，在（zài）酱卤（lǔ）制品和（hé）大块肉的滚（gǔn）揉中，它搅动性差，摔打性小，对肉的表面（miàn）破坏（huài）性小，如能使其转数降（jiàng）为（wéi）4转那么效果（guǒ）会更好。在做小肉块产品时，要想（xiǎng）达到直板式的效果，需要延长（zhǎng）滚揉时间。
要想让滚揉机在生产过程中适用于不同产品和工艺，最好选泽具（jù）有变频启动的，因（yīn）为根据产品工艺的不（bú）同，它的转数是1~12转可调，带有呼吸功能，因为在真空下滚揉（róu），由于馅料的（de）摩擦产生的热量很难交换出去，通过呼（hū）吸功（gōng）能，会把热量带走一部分，对馅料温度的上升有很好控制作用（yòng），对大肉块（kuài）的滚揉也有很好的效果。如（rú）果采用制冷滚揉机，它的冷热交换（huàn）会更好不用对馅料（liào）的生温（wēn）而担心，会取得意想不到的效果。
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