淺（qiǎn）談如何用食（shí）品機械來（lái）完善肉製品生產工藝

隨著肉製品（pǐn）深加工的迅猛發展，生產企業（yè）對國內肉（ròu）製品機械的依賴性和需求量（liàng）越來（lái）越大，同時對機械設備（bèi）的自動化程度，以及產品質量要（yào）求也不斷提高。在食品工業高速發展的同時，元昌機械以不斷探索和（hé）創新的精神，在風雨中（zhōng）走過了二十年，成功的研發出（chū）30個品種80多個型號的食品機械（xiè），而且許（xǔ）多（duō）產品項目榮獲國家，填補了國內市場的空白。  

肉製（zhì）品加工說簡單也（yě）非常簡單，有些肉類（lèi）加工產（chǎn）品，家庭主（zhǔ）婦都可以做出一兩個（gè）品種，但是要想做出商品化的，具有（yǒu）市場競爭力的（de）產品，可（kě）以說非常難，難就（jiù）難在肉製品加（jiā）工中有很多不確定因素（sù），時時在影響著肉製品的質量，使產品的質量有很大的波動（dòng）性，這也是企業老板們（men）非常頭痛的一件事情。

企業發展（zhǎn）的快慢（màn）要看（kàn）它的軟件和硬件是否到（dào）位，軟件（jiàn）靠的是技術（shù）和管理，硬件靠的是投入和水平。那麽有哪些因素在影響著肉製品的產品質量呢？我總結了以（yǐ）下五點供大家（jiā）參考。

1.環（huán） 境 因 素 的（de） 影 響：

環境因素包括兩方麵：1）環 境溫（wēn）度（dù）的影響，在肉製品加工中（zhōng）環境溫度的變化對（duì）產品質量有很大的影響，環境溫度的高低直接影響原料肉和（hé）肉餡（xiàn）溫度（dù）的（de）高低，而肉餡的溫度高低（dī）正是（shì）肉（ròu）製品（pǐn）生產工藝中，最（zuì）重要的一個工藝指標，控製不了餡溫就控製不了肉製品的產品質量，長期從事生產加工的人員都深有（yǒu）體會，解（jiě）決的辦法隻有用凍（dòng）肉和調節加水量與冰（bīng）片的比例來控製肉餡溫度的高低，來滿足生產工藝的需要，使生產車間生區恒溫化對控製肉餡溫度以及（jí）微生物的繁殖很有好處，雖然增加了生產成（chéng）本，但長遠（yuǎn）來看還是（shì）值得的，這也（yě）是食品工廠未來的（de）發展方向（xiàng）。2）環境衛生的影響，一提起衛生人們總有在應付檢查（chá）的感覺，可是生（shēng）產環境的好壞（huài）和原料肉的衛生，對肉製品的（de）質量起著決（jué）定性的作用，控製不（bú）了生產車間和生產（chǎn）設備，以及生產（chǎn）用（yòng）具的衛（wèi）生，就不要談產品（pǐn）質量，控製不了原料肉和肉餡的溫度以及細菌總（zǒng）數，就不能談（tán）低溫肉製品的保（bǎo）質期，這一問題（tí）已經被很（hěn）多企業所認識（shí），也正在（zài）投入大量的人力和金錢來改善（shàn）。

2.原 料 肉（ròu） 和 添 加 劑 更 換 的 影 響：

肉製品生產（chǎn）企業所需的原（yuán）料肉和（hé）添加劑，受市場競爭和生產成本的影響一年之中總要更換幾家供貨商，有時所進的原料肉的水分含量，脂肪（fáng）含量有很大的（de）差別，而（ér）生產工藝又不能及時跟上，造成產品質量下降（jiàng）或出現（xiàn）廢品。添加劑的名稱（chēng）相同但有效（xiào）含量不足，由於企業（yè）隻注重價格而忽視了性能，這些都對肉製品生產工藝（yì）的把握產生（shēng）很大的影響，所以產品質量有所波動也（yě）就在情理之中了。

3.新 配 方 和 新 工 藝 采（cǎi） 用 的 影 響：

    由於近幾年食品機（jī）械製造業的迅猛發展和食品添加劑行業的不斷推新（xīn），不斷（duàn）有新的肉製品（pǐn）配方和工藝應用到實際生產中來，給生產企業帶來無限（xiàn）商機和發（fā）展機遇，同時由於對新配方和工藝的不斷應用，在肉製品（pǐn）生產過程中對新配方和（hé）新工藝的把握不準也給產品帶來了很多質量問題。一個（gè）企業的發展非一日之工，要勇（yǒng）於創新，但要站在科學的角度，不要盲目的去追求所為的極限，把基礎工作（zuò）做好是快速發展的必要（yào）條件，使企業真正的做到可持續性發展，沒（méi）有必要去爭一時的高低，而使企業陷入某種困境之中不（bú）能自拔，最終使（shǐ）企業失去有利的（de）競爭地位。

4.生 產 工 人 流 動 性（xìng） 的 影 響：

   企業不斷發展，生產量逐年上升，工廠需要大量的勞動力，在不斷招（zhāo）進新的（de）員工（gōng）同時也不斷有熟練的老員（yuán）工（gōng）離開工廠（chǎng），肉製品早已進入工業化生產，市場競爭（zhēng）越來越大，利潤（rùn）越來越小。一個（gè）熟練的員工，對產品質量（liàng）穩定所起的（de）作用，企業老板們心中最清楚。要想改變這一現狀，還需食品機械（xiè）企業不斷創新，製造出安全可靠全自動化的生產線，把一些特殊工藝環節由機械來完成，不但提高了生產效率，也（yě）減少了由於人為而造成的質量事故。

5.肉（ròu） 製（zhì） 品 機 械 的 影 響（xiǎng）：

   在食品加工中機械（xiè）的做用就（jiù）是（shì）用複雜的機械運動，來完成繁重而不斷重複的人的動作，在大（dà）大提高（gāo）勞動生產效率的同時，也（yě）減少了（le）汙染機會（huì），使我國的食（shí）品加工業真正的進入了工業化時（shí）代。那麽肉製品機械（xiè）對肉製品生產過程中有多大作用，如何用食（shí）品機械來完善（shàn）肉製品生產工藝問（wèn）題，這（zhè）是辣椒视频APP下载本文的主要內容。

   那麽肉製（zhì）品機械把肉處理到什麽程度，什（shí）麽樣的肉才符合肉製（zhì）品的工藝需要，辣椒视频APP下载先拿肉製品中常用的（de）三種設備1）絞肉機.2）斬拌機.3）滾揉機來具體分析一下。

一絞肉機：

    絞肉機簡單的說就是把肉絞（jiǎo）碎，但理想的絞肉機在肉製品加工中，能把所有的肉絞成顆（kē）粒狀，這是肉製品企業（yè）生產工藝所需要的（de），而市場上現有的大多數絞肉機，絞出來的肉成為泥狀，而且肉的溫度也上升很多，無法滿足生產工藝的需要，給企業帶來很大（dà）的經濟損失。

   那麽什麽樣的（de）絞肉機（jī）才是理想的絞肉機（jī）呢？食品機械廠設計生產出什麽樣的絞肉機，才（cái）能滿足現代肉製品加工的需要？從設計上合（hé）理，結構上緊密，絞龍前後軸在運轉時必（bì）須同心，也就是在一條直線（xiàn）上，絞龍套內必須有（yǒu）螺（luó）旋膛線，絞龍與絞（jiǎo）龍套內（nèi）的（de）膛（táng）線距離越小越好，絞龍與絞（jiǎo）龍（lóng）套（tào）內部光滑，具備（bèi）絞凍肉功能，才能滿足工藝上的需要，元昌機械的JR130和JR200型凍（dòng）肉絞肉機，即可能滿（mǎn）足以上要求，因（yīn）為這兩（liǎng）種絞肉機的絞龍是由一根實（shí）心的不鏽鋼棒料，經過數控機床一次性車削而（ér）成，這樣就保證了絞龍的同心度和直度，隻有（yǒu）絞龍前（qián）後同（tóng）心它才能直，也就是在運轉時對（duì）絞刀和孔（kǒng）板（bǎn）的磨損降到最小，延長了設備的使用壽命，絞肉（ròu）出肉速度（dù）快，顆粒性好，絞出的肉生（shēng）溫小（xiǎo）。JR130和ZR200凍肉絞龍套的內膛線（xiàn）是由不鏽鋼材料精鑄而成（chéng），再（zài）由數控機床精加工而成，技術含量很高，絞龍套螺旋（xuán）膛線與絞龍之間的（de）最小距（jù）離隻有（yǒu）2mm，絞（jiǎo）龍（lóng）在（zài）膛線的配合下使肉隻能前進不能後退，再加上絞刀和雙孔板的合裏配合，使（shǐ）絞（jiǎo）出的肉顆粒性非常好，即（jí）便是豬肥肉也能絞出很好（hǎo）的顆粒，為（wéi）下一步的滾揉產品，拌（bàn）餡產品和斬拌產品提供了合格的原料，完滿足現代肉製品企業工藝的需要，使（shǐ）你的產品工藝不會（huì）在絞肉機這一環節上出現問題。

 

二．斬拌機：

    斬（zhǎn）拌機的優點早以被企業所認識，是肉製品加工必備的設備，它具有斬切拌和乳化三種功能於一身的（de）性質，要想充分體現它（tā）的（de）三種功能，主要（yào）看它，刀的片數和刀軸的轉數上，當（dāng）今肉製品加工廠最認可的是（shì）六片刀的斬拌機，刀軸的最高轉（zhuǎn）數應在3000轉以上，如能（néng）再提高是企業所盼望的，斬拌機刀軸轉數的提高，能更好的把肉斬（zhǎn）碎，充分的把肉（ròu）中的蛋白質提取出（chū）來，把雞皮豬（zhū）脂肪等斬成細小的顆粒，在和（hé）蛋白質.澱粉.添（tiān）加劑等（děng）充分的乳化，使（shǐ）乳化（huà）性也就是（shì）保油性大大增加，提高了（le）產品的持水性口感和出品率，降低了產（chǎn）品成（chéng）本，提高了產品品質，如采用真空斬拌機來生產肉製品，那麽它的斬拌效果會更好，對以上指標（biāo）的完成會更出色。

  我公司（sī）生（shēng）產的，斬拌機125L和200L都配（pèi）有六把（bǎ）斬刀，不但采用（yòng）變頻技術啟動，而且刀軸最高轉數（shù）已達到4500轉/分，而且這兩種斬拌機都有真空斬拌和非真空斬拌機兩種型號可以選擇（zé），和國外同類產品相比，有些（xiē）技術指標已（yǐ）經達到或超過國外斬拌機（jī）的水平。4500轉/分就說明它具有更高的乳化性，有些不（bú）易斬碎的原料肉，和乳化物，在4500轉/分下都不會有問（wèn）題，給肉製品生產工藝（yì）的執行帶來了穩定性，降低了產品的成本，提升了（le）產品的質量。如采用真空斬拌機那麽對肉的蛋白質提（tí）取和乳化性，又能提升一（yī）個檔次，而且避免了肉餡中氣泡的出現，使產品的結構和（hé）保質期都有提升，在配合生（shēng）產工藝方麵，方便了很多，減少了生產工藝環節。變頻（pín）啟動對電路影響小（xiǎo），可直接打到四速啟動（4500轉/分）。

  

三．滾揉機

   滾揉機結構相對簡單（dān）一些，但是對滾揉機機型的選澤，和滾揉機內槳（jiǎng）葉的選擇，根據所生產不同肉製品品種，還（hái）是有很多可談的地方。

   滾揉機的選擇（zé）和所生產的產品有（yǒu）很大的關係，當今滾揉（róu）機在肉製品生產上，主要應用在兩個（gè）方麵（miàn），一是應用在肉塊火腿的滾揉，還有肉塊和肉泥的混合滾揉等。二是醬製品，醬製品的傳統工藝有些早已被現代化加工手（shǒu）段所代替，滾揉機在這方麵（miàn）有很好（hǎo）的表現。那麽在加工這兩（liǎng）類產品時（shí）對滾（gǔn）揉機有什麽要求，如何使產品能做的更好，辣椒视频APP下载來具體分（fèn）析一下。

  在滾揉小肉塊產品時，我個人任為應選擇直板式槳葉，

 

 

這種槳葉適合滾小肉塊產品，因為這種槳葉能（néng）充分的把肉料托起，然後再落下摔打，同時槳葉在肉料底部時對餡料的攪動對滾揉也起到很好（hǎo）的效果，做出的（de）產品顯肉性（xìng）好，對肉中的（de）蛋白提（tí）取好，提高了（le）產品質量，增加了肉感。如果用這種槳葉做醬鹵製品或大肉塊產品，那就會出問題，因為攪動過大（dà），再加上摔打過（guò）度，就會使產品表皮（pí）破損（sǔn）使大肉塊破碎，影響產品（pǐn）出品率和質量。

  在生（shēng）產醬鹵製（zhì）品和大肉（ròu）塊產品時應選澤V字型槳葉，這種槳葉應該是中性槳葉，它既適用於醬鹵製品和大塊肉，也適用於小塊（kuài）肉（ròu）的滾揉，在醬（jiàng）鹵製品和大塊肉（ròu）的滾揉中，它攪動性（xìng）差，摔打性小，對肉的表麵破壞（huài）性小，如能（néng）使（shǐ）其（qí）轉數降（jiàng）為4轉那麽（me）效果會（huì）更好（hǎo）。在做小肉塊產品時（shí），要（yào）想達到（dào）直板式的（de）效果，需要延長滾揉時間。

  要想讓滾揉機（jī）在生產過程中適用於不同產品和工藝，最好選澤具有變頻啟（qǐ）動的，因為根據產品工藝的不同，它的轉數是（shì）1~12轉可調，帶有呼吸功能，因為在真空下滾揉（róu），由於（yú）餡料的摩擦產生的熱量很難交換出去，通過呼吸功能，會把熱量帶走一部分，對餡料溫度的上升有很好控製作用，對大（dà）肉塊的滾（gǔn）揉也（yě）有很好的效果。如果采用製冷滾（gǔn）揉機，它（tā）的冷熱交換會更好不用對餡料的生溫而擔心，會取得意想不到的效果。